Mosterei in Reinbek bei Hamburg

Marianne und Wilfried Marquardt
21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15, Tel.: 040 / 722 18 98
E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de
 

Inhalt dieser Seite:

1. Pasteurisierer selbst bauen (12.07.2004)
2. Preisgünstige Flaschen (02.01.2005)
3. Abfüller für dickflüssige Produkte (12.11.2005)
4. Flaschenabfüllung mit dem Vakuumfüller “Enolmatic” (20.04.2006)
5. Varianten der Heißabfüllung (01.04.2007)
6. Heißabfüllung in Bag-in-Box (20.08.2007)
7. Abfüll-Leistung erhöhen (16.01.2008)
8. Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel (23.11.2008)
9. Fruchtsaftdispenser als Erhitzer und Abfüller (02.12.2009)
10. Lagerfähigkeit von Apfelsaft in Bag-in-Box (04.12.2009)
11. Apfelsaft in Literflaschen abfüllen (05.08.2010)
12. Mostspirale als Erhitzer und Abfüller (24.09.2010)
13. Schaumbildung in der Saftflasche (02.11.2010)
14. Erhitzerleistung anheben (26.11.2010)
15. Funktionsweise des Rohrwärmetauschers (05.01.2011)
16. Wärmetauscher im Eigenbau (20.01.2011)
17. Abfüllanlage mit mehreren Glühweinkesseln (21.01.2011)
18. Bag-in-Box-Abfüllanlage mit Glühweinkesseln (23.01.2011)
19. Flaschenbeschaffung (09.08.2011) 
20. Abfülltemperatur bei Bag-in-Box (28.08.2011)
21. Bakteriengärung im Birnensaft (02.09.11)
22. Undichte Weithalsverschlüsse (18.09.2011)
23. Mobile Mosterei im Handbetrieb und ohne Strom (24.10.2011)
24. Pufferbehälter zwischenschalten (02.11.2011)

Pasteurisierer selbst bauen

Frage
Ich habe vor einiger Zeit ihre Beiträge im Internet gefunden und war froh, dass wieder jemand bereit ist seine Erfahrungen mit anderen auszutauschen.

Ich plane im Moment die Einrichtung einer Mosterei und will mir das Pasteurisiergerät selbst bauen. Allerdings fehlt mir im Moment die Bezugsquelle für die Abfüllanlage. Auf dem Bild in der Bergedorfer Zeitung ist leider die Marke Ihrer Abfüllanlage nicht lesbar. Wollen Sie mir bitte die Marke mitteilen, um mit dem Produzenten Kontakt aufzunehmen?

Antwort von Wilfried Marquardt am 12.07.2004
Wenn Sie das Material geschenkt bekommen, kann sich der Selbstbau lohnen, sonst aber nicht. Das sind meine Erfahrungen. Ich habe hier oft das Rad neu erfunden, weil ich nicht wusste, dass es das schon längst gibt.

Derzeit fülle ich mit einem zweistelligen Vakuum-Reihenfüller ab. Leistung bei 1 Person 130 Liter / Stunde.
Fabrikat: www.alwid.de
Das ist derzeit das teuerste und aufwendigste Modell auf dem Markt. Ca 20.000 Euro. Man kann damit nur abfüllen, dafür aber punktgenau. Von Alwid ist es das kleinste Abfüllgerät im Programm.

Wenn Sie noch keinen Erhitzer haben, sollten Sie sich den Fruchtsaftdispenser von www.mabo-se.de ansehen. Das Gerät erhitzt und füllt in einem Arbeitsschritt ab. Leistung etwa 90 Liter / Stunde.
Oder soll es gleich größer für Zuwachs sein? Dann besuchen Sie den größten Gebrauchtmaschinenhändler www.kahlschlichterle.de in Ernsthausen bei Kassel. Der hat derzeit einige Vakuumabfüller auf Lager, die aber nichts für Zwergenbetriebe sind, so wie wir ;-)).

Preisgünstige Flaschen

Frage
Die von mir über www.bockmeyer.de bezogenen Weithals-Saftflaschen kosten etwa 25 Cents pro Stück. Könnten Sie mir Firmen nennen (auch von Glasflaschenherstellern), von denen man Flaschen günstiger erwerben kann?

Antwort von Wilfried Marquardt am 02.01.2005
Wir verwenden noch die 1-Literflaschen von Aldi + Co, die es bis 2000 als Einwegglas gab. In der BRD werden die Flaschen wegen der Umstellung auf Kunststoffabfüllung nicht mehr eingesetzt. Es gibt noch eine Glashütte in Bayern, die diesen Typ für Polen herstellt. Einzelne Paletten mit 1.350 Stück liefert die Glashütte jedoch nicht aus, sondern nur volle Lastzüge.

Da Sie an der Polengrenze wohnen, sollten Sie sich bei Ihrem Nachbarn mal umsehen. Ansonsten im Branchenbuch unter "Hohlglas" suchen.

Firma Bockmeyer ist ansonsten im Glasversand preisgünstig. Ich habe mir die Glasseite angesehen. Bockmeyer bietet dort als Saftflasche nur die Weithalsflasche mit 0,5 Liter an. Das ist wenig Inhalt für viel Geld!

Wenn Sie auf Erweiterung aus sind, sollten Sie rechtzeitig auf Standardgewinde und 1-Liter-Flaschen umsteigen. Irgendwann haben Sie keine Lust mehr, die Flaschen von Hand zu schließen und wünschen sich einen Automaten mit Anrollgewinde. Die hierfür erforderlichen Alukappen sind auch wesentlich billiger als TO-Deckel.

Ich fing 1978 auch mal mit den Weithälsen aus Einwegflaschen an. Habe das aber endgültig nach 6 Jahren aufgegeben. Maschinelle Erweiterungen in kleinen Schritten sind bei Weithalsflaschen zu kostenaufwändig. Wenn Sie auf kostenlose Hilfspersonen zurückgreifen können, ist das natürlich unerheblich.

Denken Sie auch daran, dass Sie die Saftmenge bald nicht mehr in der Familie trinken können und in den Verkauf gehen wollen. Einfach wegen der Überproduktion. Der Kunde wählt allgemein 1-Literflaschen, die auch preisgünstig sind. Mit den Weithalsflaschen können Sie auf Dauer nicht bestehen.

Wegen der Flaschenabfüllung kommt noch eine Menge auf Sie zu. Der Aufwand ist höher, als die Ernte bis zur Saftgewinnung. Wenn das alles aber eines Tages steht, macht die Mosterei richtig spaß. Zielgerichtet können Sie sich dann noch in verschiedenen Vereinen einbringen.

Abfüller für dickflüssige Produkte

Frage
Wir suchen derzeit ein kleines Gerät zum Abfüllen von Pralinenfüllmassen in Gläser. Meinen Sie, dass der von Ihnen angebotene “Fruchtsaftdispenser” auch für dickflüssigere Produkte geeignet ist?

Antwort von Wilfried Marquardt am 22.11. 2005
Der Fruchtsaftdispenser ist weder für dickflüssige Produkte noch zum Abfüllen in Weithalsgefäße, wie Gläser geeignet. Das hängt mit dem Ultraschallsensor für die Füllmengenmessung zusammen.

Wenn Ihr Abfüllprodukt die Konsistenz von Speiseöl oder Tomatenketchup hat, eignet sich auch der Vakuumfüller „Enolmatic“. Das Gerät sieht zwar schlicht aus, ist aber mechanisch präzise einstellbar und arbeitet zuverlässig. Das Produkt muss nur gesondert erhitzt werden. Für gelegentliche Abfüllmengen bis 200 Liter ist das Gerät bestens geeignet.

• Nachtrag
  Mit dem nebenstehend abgebildeten “Enolmatic” können alle Arten von Getränken heiß und kalt in diversen Flaschen- und Gläserformaten abgefüllt werden. Hersteller: www.gwein.de .

Falls Sie jedoch regelmäßig wiederkehrend z.B. einen Tag in der Woche ganzjährig abfüllen wollen, empfehle ich ein auf Ihr Produkt zugeschnittenes Abfüllgerät anfertigen zu lassen. Hier empfehle ich Ihnen die Firma ALWID Maschinenbau in Dinklage, www.alwid.de .

Frage
Wir haben auf ihrer Homepage gesehen, dass sie mit Vakuum Flaschenabfüller arbeiten. Wir betreuen in Papua New Guinea (nördlich von Australien) eine kleine Farm, und füllen pro Tag zwischen 100 und 400 Liter frischer Milch in Plastikflaschen ab.

Könnten sie uns dieses Abfüllsystem empfehlen? Oder ist die Gefahr, dass es die Flaschen zusammenzieht? Unsere Flaschen sind nicht sehr stabil. Wie schnell arbeitet die Maschine? Wir füllen 0.375 Ltr, 1 Ltr, 2 Ltr Flaschen.
Wir währen froh wenn sie das E-Mail baldmöglichst beantworten könnten. Vielen Dank und freundliche Grüsse aus den warmen Tropen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 20.04.2006
der Vakuumfüller ist für die Befüllung von Glasflaschen und ähnlich festem Material geeignet. Der Unterdruck beträgt etwa 0,2 bar. Wenn Ihre Plastikflasche mit der heißen Milch formstabil ist, wäre der Vakuumfüller bestens geeignet. Wenn die Plastikflasche im heißen Zustand in der Hand nicht formstabil ist, rate ich von der Anschaffung des Füllers ab.

Für Sie wäre ein Falldruck-Abfüllgerät richtig. Bitte sehen Sie sich im Internet unter Kellereibedarf um.

Varianten der Heißabfüllung

Frage
Ich lese schon seit geraumer Zeit auf Ihrer Seite und will diese Saison außer Apfelwein auch Apfelsaft machen. Da bei uns mit ca. 20 Apfelbäumen doch einiges an Obst anfällt stellt sich mir die Frage, wie ich den Saft haltbar mache.

Bis jetzt war ich bei der Variante Einkochautomat und dann Bag in Box abfüllen. Ist das bei angestrebten 200-300 Liter Saft noch realistisch oder ist es ratsam doch ein Edelstahlfass mit Flächentauchsieder anzuschaffen?

Da ich eine 25 Ltr. Korbpresse habe, ist die Frage, ob die Menge überhaupt realistisch ist. Vielleicht können Sie mir mit Ihren Erfahrungen ja einen Rat geben?

Antwort von Wilfried Marquardt am 01.04.2007
Bis 500 Liter Apfelsaft in der Saison können Sie den Einkochautomat verwenden, besser 2 Stück, damit die Wartezeiten entfallen. Der Tauchsieder ist nicht zu empfehlen, weil der Saft im Kontakt mit dem Tauchsieder überhitzt wird und Karamelgeschmack entwickelt. Das kann aber auch gewünscht sein.

Eine bessere Saftqualität erhalten Sie mit einem Wärmetauscher. Die einfachste Methode ist hier ein Rohrwärmetauscher. Die Rohrspirale liegt im Heißwasserbad und der Saft kann nicht überhitzt werden.

Wir erhitzen mit einem Plattenwärmetauscher, der aber aus Kostengründen erst ab 2.000 Liter in der Saison lohnt. Vorher hatte ich mir einen Rohrwärmetauscher aus 18 Meter 10 x 1 mm Edelstahlrohr gebaut und über die Warmwasserheizung betrieben. Damit konnte ich 90 Liter in der Stunde erhitzen. Wenn Sie Bastler sind, empfehle ich Ihnen, diesen Weg zu gehen.

Heißabfüllung in Bag-in-Box

Frage
Den Saft habe ich mit unserem Kochstar Einkochautomat mit Auslaufhahn in 10L Bag in Box Verpackungen abgefüllt. Dazu wurde der Saft auf ca 74°C erhitzt. Welche Temperatur könne Sie empfehlen, wenn gutes, kaum fauliges Obst verwendet wird?

Beim Abfüllen habe ich festgestellt, dass auch wenn ich die Luft aus dem Beutel drücke, nach dem Aufsetzen des Hahns immer noch eine kleine Luftblase im Beutel bleibt. Kann dadurch der Saft schlecht werden? Keime in der Luft müssten ja durch die Abfülltemperatur zerstört worden sein, dann kann doch eigentlich nichts gären oder schimmeln?

Antwort von Wilfried Marquardt am 20.08.2007
Wenn Sie kein angefaultes Obst verarbeiten, können Sie auch wie wir mit 65 °C abfüllen. Kaum angefaultes Obst ist angefaultes Obst! Es hilft auch nicht, wenn die Faulstellen herausgeschnitten werden. Die Fäulnisbakterien sind schon weiter in das Fruchtfleisch eingedrungen und haben die gesamte Frucht verseucht.

Luftblasen sind vor Verschluss herauszudrücken, andernfalls begünstigt eingeschlossene Luft die Schimmelbildung. Bei ihrer Vorgehensweise sollten Sie mit 90 °C abfüllen!

Die BAG in Box-Beutel haben zu ihrem Volumen eine Übergröße. Bei 5 Liter etwa 5,4 Liter und bei 10 Liter knapp 11 Liter. Wenn der Füllraum voll genutzt wird, passt der Beutel nicht mehr in den Karton. Wir füllen bei BAG in Box über eine Waage ab. Anbei ein Foto bei etwa 10,1 Liter Füllung mit Weinpunsch und sichtbarer Luftblase, die ich mit zusammendrücken des Beutels herausdrücke und mit der anderen Hand dabei den Verschluss aufstecke. Restliche Luftperlen sind unschädlich und auch kaum herauszutreiben.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Umsetzung meiner Hinweise.

Abfüllleistung erhöhen

Frage
Interessiert habe ich ihre Berichte zu den Pressentests gelesen.
Für mich stellt sich hier die Frage: Wie wird der Saft weiterverarbeitet? Bei uns im Verein werden 90% erhitzt und in Flaschen bzw "Bag in Box" abgefüllt. Genau hier ist unser Problem. Wie das ganze erhitzen?
Unsere Tagesleistung bei einem 12-Std Tag von ca. 1000 Liter möchten wir gerne erhöhen. Haben sie hierzu auch schon mal recherchiert?

Antwort von Wilfried Marquardt am 16.01.2008
bei der Safterhitzung weiß ich nicht, wo ich bei Ihnen ansetzen kann, weil Sie mir keine Hintergrundinfos zu Ihrem derzeitigen Verfahren mitgeteilt haben.

Was ist vorhanden? Wollen Sie daran anknüpfen? Wie viele Personen wirken bei der Abfüllung mit und wie alt sind diese? Welche Lagerkapazitäten sind vorhanden oder ausbaubar? Welche Energieart soll genutzt werden? An welche Kostenhöhe sind Sie gebunden?

Ansonsten verschaffen Sie sich bitte einen Überblick bei den Herstellern oder Händlern im Internet. Eine praktikable Erhitzer- und Abfüllanlage kostet in der Regel das Zehnfache von einer Pressanlage. Vielleicht genügt auch eine Gebrauchtanlage. Dann besuchen Sie bitte direkt http://www.kahlschlichterle.de/ in Ernsthausen bei Korbach.

Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel

Frage
nach dem wir unseren Apfelsaft verpresst haben, ergab sich folgendes Problem:

Wir haben Schimmelbildung unter dem Kunststoffdeckel.

Wir haben die Flaschen gründlich gespült und die Flasche mit Verschluss mit Alkohol gespült. Der Apfelsaft wurde 20 Min. auf 80° C erhitzt, dann warm in die Flaschen gefüllt. Die Flaschen wurden über Kopf in den Kunststoffbehälter gestellt. (Wie beim Marmelade kochen)

Uns ist das Ergebnis z.Zt. nicht erklärlich. Handelt es sich um einen typischen Anfängerfehler?

Antwort von Wilfried Marquardt am 23.11.2008
Ihre Mangelbeschreibung ist für mich mehrdeutig.

a)Befindet sich der Schimmel am Gewindeteil der Schraubkappe außerhalb des abgefüllten Saftes oder liegt ein Schimmelbelag unterhalb der Kappe auf dem Saft?

Für eine Lösungsfindung wäre für mich hilfreich zu wissen:

• b) tritt der Schimmelbelag bei allen Flaschen auf oder nur vereinzelt?
• c) oder ist Schimmel nur bei einem bestimmten "Abfüllgang/-Tag" aufgetreten?
• d) wurde der Saft mit Schimmelbefall von einer weiblichen oder männlichen Person abgefüllt bzw. waren im unmittelbaren Umfeld zugegen?

Wenn sich Schimmel auf dem Saft im Flaschenhals bildet, ist dies ein Hinweis für eine Undichtigkeit des Behältnisses, wenn Frage d) mit "nur männlich" beantwortet wird. Wahrscheinlich dichtet die Verschlusskappe nicht kraftschlüssig ab.

Die von Ihnen beschriebene Arbeitsweise ist unnötig aufwändig. Ein Arbeitsschritt wurde von Ihnen nicht erwähnt, der vermutlich die Undichtigkeit des Verschlusses verursacht haben könnte. Ich meine die nachfolgende Ziffer 3 meiner Anleitung.

Nachfolgend die Anleitung für Heißabfüllung in Glasflaschen mit Kunststoffdrehverschlüssen:

1. Saubere Flasche mit ca. 40° bis 50 °C warmen Wasser zur "Vorwärmung" gegen Glasbruch vorspülen.
    
2. Erhitzten Saft bei mindestens 65° bis maximal 85 °C in Flasche füllen.
   
    (Langzeiterhitzen von 20 Minuten wäre erforderlich, wenn angefaultes Obst verarbeitet wird, damit die relativ hitzeresistenten Fäulnisbakterien minimiert werden).
   Hierbei Flasche geneigt aufstellen. Der Saft läuft über den in den Flaschenhals eingelegten Silikonschlauch seicht ein, so dass wenig Schaum entsteht. Es bildet sich trotzdem Schaum, der nach kurzer Wartezeit mit nachlaufendem Saft aus der Flasche getrieben wird.
   Die Wartezeit wird überbrückt, in dem die zweite Flasche vorgefüllt wird. Siehe auch beigefügte Abfüllanleitung und das Foto "Flaschenfüller1994".
   
3. Nachdem die Flasche vollständig mit Saft und ohne Schaumkrone bis zum Rand gefüllt ist, wird der Kunststoffdrehverschluss von Hand aufgesetzt und kurz fest angezogen.
   
   Der Verschluss darf jetzt nicht mehr nachgezogen werden, weil das PVC-Material durch die Hitze weich ist und dann nachgeben wird. Die Undichtigkeit wäre damit vorprogrammiert. Beim Abkühlen des Saftes entsteht in der Flasche ein Vakuum. Wenn die Schraubkappe nicht fest abdichtet weil z.B. das Gewinde überdreht wurde, wird Luft nachgezogen, so dass sich Schimmel bildet.
    
4. Verschlossene Flasche unter fließend warmen Wasser über Kopf von klebrigen Saft spülen.
   Die Flasche ist damit außen gereinigt und gleichzeitig wurde Saftkontakt zur Innendichtungsfläche der Schraubkappe hergestellt, um anhaftende Hefen und nicht hitzeresistente Bakterien abzutöten. Fäulnisbakterien sind an gereinigten Kappen/Flaschen nicht vorhanden und bedürfen deshalb auch keiner gesonderten Behandlung mit Alkohol.
    
5. Flasche aufrecht stehend in Flaschenkasten oder Regal stellen.
   
   Wenn Sie die Flasche über Kopf auf der Kunststoffkappe abstellen, könnte der Druck von 1,5 Kg (Glas + Saft der 1-Ltr-Flasche bei Dünnglas) das durch die Hitze erweichte Gewinde-Material beschädigen und damit das Gebinde undicht werden lassen.
    
6. Die Lagerung der Flaschen erfolgt im dunklen und trockenen Raum.
   
   In Räumen bzw. bei Umgebungen über 80 % rel. Feuchte schimmelt der beim Befüllvorgang anhaftende Saft zwischen Kappe und Glasgewinde. Dieser Teil kann bei der gewählten Flaschenfüllung nicht verhindert werden. Sie sieht zwar unhygienisch aus, hat aber keinen Einfluss auf die Lagerfähigkeit in der Flasche, wenn die Kappe ordnungsgemäß abdichtet.
   Besonders in den Sommermonaten sollten Sie die gefüllten Saftflaschen nicht auf kalten Kellerfußböden lagern, weil hier bei unbewegter Luft die rel. Luftfeuchtigkeit auf über 80 % ansteigt und damit die Schimmelbildung am Flaschengewinde ermöglicht.

Wenn Sie entsprechend meiner vorstehenden Anleitung verfahren, sollte keine Schimmelbildung mehr auftreten. Ansonsten melden Sie sich bitte noch einmal bei mir.

Fruchtsaftdispenser als Erhitzer und Abfüller

Frage
Auf ihrer Website empfehlen Sie einen Fruchtsaftdispenser der Firma Mabo. Mir scheint das Gerät genau das Richtige für unsere sehr kleine Mosterei zu sein .

Haben Sie Erfahrung mit diesem Gerät ,funktioniert es auch mit Weithalsflaschen und wie ist das Preisniveau?

Antwort von Wilfried Marquardt am 02.12.2009:
Mit dem Fruchtsaftdispenser von der Firma Mabo führte ich 2004 einen Abfülltest an einem Apfel-Kirschsaft mit 13 °C Produkttemperatur in 1-Liter-Flaschen durch. Ich wollte wissen, ob die Werbeaussagen halten, was die Firma verspricht und ob das Kombigerät mit Erhitzer und Abfüller in unser Verkaufsprogramm aufgenommen werden kann.

Als Ergebnis meines Abfülltests stellte ich fest, dass die Flaschen nicht automatisch in einem Durchgang gefüllt wurden. Der Füllvorgang stoppte 6 cm unterhalb der Flaschenmündung (siehe Foto "Füllstop bei 78 °C). Ursächlich lagen 2 Gründe vor, deren Problematik in der mitgelieferten Bedienungsanleitung nicht berücksichtigt wurde:

1. Der Wärmetauscher des Gerätes fasst nach eigener Messung nur einen halben Liter Saft. In Abhängigkeit der Geräteleistung mit 8,1 KW und der Durchflussgeschwindigkeit der Förderpumpe ist der Wärmetauscherinhalt zu gering bemessen. Sinkt die Safttemperatur unter der eingestellten Temperatur ab, wird der Saftfluss für die Nachheizung unterbrochen. Es muss danach über Handtaster nachgefüllt werden. Um punktgenau bis Unterkante Flaschengewinde auffüllen zu können, bedarf dies einiger Übung.
    
2. Der relativ lange Tauchsensor zur Messung der Füllstandshöhe ist für Enghalsflaschen ausgelegt. Im Messbereich der von uns verwendeten Flasche hat der konische Flaschenhals jedoch eine ähnliche Weite wie bei den Weithalsflaschen.

Es gibt noch eine Besonderheit des Abfüllers bei der Füllstandshöhenregulierung. Der Sensor für die Füllstandshöhe reagiert auch noch auf die Leitfähigkeit des Produktes. Wenn Säfte oder andere Getränke mit unterschiedlicher Leitfähigkeit abgefüllt werden sollen, ist die Füllstandshöhe jedes Mal neu darauf einzustellen. Das gelingt nicht auf Anhieb über eine ablesbare Vorwahl, sondern mit "probieren". Wenn jedoch nur Fruchtsaft mit gleichbleibender Leitfähigkeit abgefüllt wird, ergibt sich diese Zusatzarbeit nicht.

Die vorgenannten Feststellungen hielten uns davon ab, den Fruchtsaftdispenser in unser Verkaufsprogramm aufzunehmen, weil mit dem Gerät der Abfüllbetrieb an ein festgelegtes Flaschenformat gebunden ist. Ein gelegentliches Wechseln von Flaschenformaten (wie bei uns) ist damit ausgeschlossen. Es entstehen jedoch keine Probleme, wenn die im Werbeprospekt abgebildete 0,75-Liter-Flasche verwendet wird.

Für eine höhere Abfüllleistung hat der Hersteller inzwischen mit einem Zusatzgerät mit 5 KW als Vorwärmer nachgebessert. Mit dieser Ergänzung sollen nach der Prduktinformation sogar "Bag-in-Box" mit 5 Liter Inhalt kontinuierlich abzufüllen sein. Ob inzwischen auch Weithalsflachen automatisch gefüllt werden können, entzieht sich meiner Kenntnis. Insgesamt schweigt sich der Hersteller zu Flaschenformaten in seiner Produktinformation aus. Dies können Sie aber auf Nachfrage sicherlich erfahren.

Vom Preis- Leistungsverhältnis ist der Fruchtsaftdispenser mit seinen Eigenschaften als Erhitzer und Abfüller in Kompaktbauweise ideal für den privaten Einsatz und eventuell auch noch für Vereine mit Streuobstbestand. Bauweise und Gewicht erlauben es, das Gerät an unterschiedlichen Orten mit Kraftstromanschluss platzsparend zu betreiben.

Die vom Hersteller angegebene Abfüllleistung mit 120 Liter/Stunde wird in der Praxis von einer Bedienperson nicht erreicht. Je nach Ausgangstemperatur des Saftes schwankt die Abfüllmenge in der Stunde. Wenn im Herbst die Außentemperaturen sinken, verringert sich ebenfalls die Safttemperatur und damit auch die Abfüllmenge. Realistisch können im Mittel 90 Liter/Stunde bei einer Bedienperson angenommen werden.

Der Kaufpreis dürfte inzwischen um 4.000 Euro liegen. Bedauerlich ist, dass sich der Hersteller und Vertreiber auch zum Preis auf seiner Homepage www.mabo-se.de ausschweigt. Lediglich im Prospekt der hinterlegten PDF-Datei wird "Preis auf Anfrage" angeboten. Da bin ich geneigt zu denken, dass der Preis je nach Anhörung der Person ausgehandelt werden kann. Wer hierin nicht geübt ist, hat das Nachsehen. Preisvergleiche im Internet sind nach meiner heutigen Recherche am 2.12.09 im Internet ohne Erfolg geblieben. Auf www.foerster-technik.de wird der Automat ebenfalls ohne Preisangabe angeboten, jedoch mit anschaulicheren Informationen, als beim Hersteller.

Weil meine Kenntnisse zum Preis und der möglichen Weiterentwicklung des Fruchtsaftdispensers nicht aktuell sind, schlage ich Ihnen die Rücksprache beim Hersteller vor.

Lagerfähigkeit von Apfelsaft in Bag-in-Box

Frage
Heute bin ich beim Surfen auf eure nette Webseite gestoßen.
Ich möchte einfach mal folgende Frage an euch stellen und würde mich total freuen, wenn Sie mir weiterhelfen könnten.

Im Jahr 2007 habe ich zusammen mit einer Nachbarin aus unseren eigenen Äpfel selbst Apfelsaft hergestellt. Sie hat auch eine kleine Presse und den roh gepressten Saft haben wir auf ca. 70 Grad erhitzt und in Bag-in-Box Beutel gefüllt. Der Saft schmeckte sehr gut und ich bekam 4 Beutel.

Ein Beutel Saft bekam Schlieren und wir trauten uns nicht mehr ihn zu trinken. Jetzt wollte ich trotzdem versuchen ihn zu öffnen um ihn zu probieren. Er fließt jedoch nicht mehr durch die Öffnung, sondern tröpfelt nur heraus. Vom Geschmack her ist er nicht mal so ganz anders.
Meine Frage an Sie: kann ich diesen evtl. zu Essig benutzen, oder soll ich ihn wegschütten?

Antwort von Wilfried Marquardt am 04.12.2009
ich möchte Ihnen gerne helfen, jedoch ohne Inaugenscheinnahme/Kostprobe des Saftes ist es für mich ein tappen im Dunkeln.

Schütteln Sie den Beutel im geschlossenen Zustand einmal kräftig durch. Dann sollte sich der Pfropfen vor dem Auslaufventil gelöst haben, oder ziehen Sie das Ventil aus dem Beutel heraus. Probieren Sie dann, ob der Saft noch den typischen Apfelsaftgeschmack hat. Wenn nein, worin hat sich der Geschmack verändert?

Wenn der Saft lediglich trockener schmeckt, weil die Süße zurückgegangen ist und der Saft Schlierenfäden beinhaltet, könnte hier ein Hefepilz die Ursache sein, der über die dünne Beutelfolie oder über die schwache Ventildichtung mit diffundierendem Sauerstoff versorgt wird. Derartige Bag-in-Box-Behältnisse nehmen nach und nach infolge des Innendruckes dann pralle, rundliche Formen an. Dieser Zustand stellt sich infolge zu gering gewählter Abfülltemperatur bei zu langer Lagerhaltung ein.

Gießen Sie den Saft durch ein Feinsieb, seihen die Schlierenfäden ab und kochen den Saft einmal auf. Langsam (mit Deckel auf dem Topf) abkühlen lassen und am nächsten Tag zur Weingärung auf 40 ° Oechsle mit Raffinadezucker einstellen. Nach der Weinvergärung setzen Sie die offene Essiggärung in warmer Umgebung fort. Wenn alles gelungen ist, haben Sie nach 4 Monaten einen relativ milden Apfelessig mit etwa 4 % Gesamtsäure.

Sollte der Saft geschmacklich keine Ähnlichkeit mehr mit Apfelsaft haben, sollten Sie ihn entsorgen.

Der von Ihnen mit 70 °C abgefüllte Saft ist unter kühlen und trockenen Lagerbedingungen nur etwa ein Jahr in Bag-in-Box lebensmitteltauglich.
Wenn Sie auf zwei Jahre Lagerfähigkeit sinnen, muss die Abfülltemperatur auf 85 °C eingestellt werden. Dies unter der Voraussetzung, dass kein angefaultes Obst verwendet wurde. Auch Herausschneiden von Faulstellen hilft wenig. Angefaultes Obst ist grundsätzlich auszusondern.

Wer trotzdem Obst mit kleinen Faulstellen verarbeitet, sollte seinen Saft vor der Bag-in-Box-Abfüllung einmal aufkochen und ihn innerhalb 9 Monaten verbrauchen.

Apfelsaft in Literflaschen abfüllen

Frage
Hab mir heuer nach längerem Überlegen einen Minipasteur von Voran gekauft. Ich arbeite ausschließlich im Hobbybereich und erzeuge ca. 300 Liter Saft (in Flaschen) pro Jahr.
Vor Saisonbeginn ziehe ich in Erwägung, zusätzlich noch ein Flaschenfüllgerät zu kaufen, weil ich vermute, dass das Abfüllen direkt vom Durchlauferhitzer eine ziemliche Patzerei sein muss.
Haben Sie Erfahrung mit den im Handel angebotenen billigen Flaschenabfüllern, bei denen man den Saft zuerst ansaugen muss, oder würden Sie mir ein Vakuum-Füllgerät empfehlen?
Schöne Grüße aus Tirol/Österreich.

Antwort von Wilfried Marquardt am 05.08.2010
Wenn es sich bei Ihrem Minipasteur um das Kochtopfmodell „PA 90“ handelt, ist normal ein separater Abfüller überflüssig. Der Pasteur ist bereits mit einer statischen Abfülleinrichtung ausgestattet. Wegen möglicher Kleckerei am Schlauchende, könnte noch ein zusätzliches Absperrventil aufgesteckt werden.

Wer mit dem PA 90 eingeübt ist, schafft als Einzelperson mit den Nebenarbeiten etwa 50 Gewinde-Flaschen in der Stunde heiß abzufüllen. Ob 0,75 oder 1,0 Liter spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Auch wenn der Pasteur als Sologerät 90 Liter pro Stunde erhitzt und mit Herdplattenunterstützung sogar 120 Liter, nützt der Abfüllperson diese Leistung nichts. Die Einzelperson schafft mit dem gesamten Hantieren eben nicht mehr als 50 Flaschen pro Stunde. Bei Weithalsflaschen können wegen der anderen Schaumverteilung im Mündungsbereich etwa 60 Flaschen in der Stunde abgefüllt werden.

Mit einem zusätzlichen Vakuumfüller, wie der „Enolmatic“ von der Firma Wein http://www.gwein.de/deutsch/index.htm , kann eine Einzelperson die Abfüllleistung von Gewindeflaschen auf maximal 90 Liter pro Stunde anheben. Dann ist aber auch schon Hektik erkennbar. Ergänzend ist dann noch ein Vorlagebehälter für den Vakuumfüller einzusetzen, der ein Edelstahltopf aus dem Haushalt sein kann.

Die Vorteile eines Vakuumfüllers gegenüber der Schlauchabfüllung per Hand sind weniger in der höheren Abfüllleistung, sondern in der Abfüllsauberkeit begründet. Bei Schlauchabfüllung (mit oder ohne Ventil oder Füllstab) wird das Flaschengewinde mit überlaufendem Saft oder Saftschaum belegt und von der Verschlusskappe überdeckt. Dieser mit Saft benetzte Gewindebereich wird auch mit spülen der Flasche unter fließendem Frischwasser nicht beseitigt. Bei der Flaschenlagerung in feuchter Raumluft (Keller) bildet der Saftfilm am Flaschengewinde einen mehr oder minder starken Schimmelbelag. Dieser wird erst beim öffnen der Flasche sichtbar.

So lange für den Eigenbedarf produziert wird, kann dies hingenommen werden. Werden die Flaschen jedoch verschenkt oder verkauft, wird der Schimmelbelag nicht mehr vom Empfänger toleriert.

An dieser Stelle setzt der Vakuumfüller an und spielt seinen Vorteil aus. Bei richtiger Geräteeinstellung geht kein Tropfen Saft daneben und benetzt auch nicht das Flaschengewinde. Aufsteigenden Saftschaum saugt der Füller aus dem Flaschenhals und führt ihn in seinen Vorlagebehälter zurück. Dadurch erfolgt eine zügige Flaschenbefüllung und gleichzeitig bleibt die Außenfläche der Flasche sauber, so dass diese nicht mehr durch einen zusätzlichen Spülgang gereinigt werden muss. Mit dem Vakuumfüller ergeben sich somit 2 Zeitvorteile und einen Sauberkeitsvorteil, für den man einmalig rund 400 Euro aufbringen muss.

Entscheiden Sie bitte selbst, wo Ihre Schwerpunkte sind.

Mostspirale als Erhitzer und Abfüller

Frage
Ich suche nach einer Möglichkeit, selbstgepressten Apfelsaft haltbar zu machen, dabei bin ich auf folgende Mostspirale getroffen:http://www.bockmeyer.de/produkt529_29.htm

Das Gerät stelle ich dann in meinen mit heißem Wasser  (90°C ?) gefüllten Einkochtopf und lasse es so langsam fließen, dass ich am Ende eine Temperatur von 80°C habe? Die Flaschen würde ich zuvor mit Iodophor sterilisieren?
Reicht dann die Kontaktzeit? Ist so ein Gerät also zu empfehlen? Das P90 von Voran ist ja um einiges teurer. Ich hätte vielleicht so um die 50 bis 100 Flaschen.

Viele Grüße aus dem nachbarlichen Bremen

Antwort von Wilfried Marquardt am 24.09.2010
Die Mostspirale ist ein einfaches und preisgünstiges Gerät, um Saft zu erhitzen und im Folgeschritt in Flaschen abzufüllen. Die Mostspirale ist Erhitzer und Abfüller in Einem. Über den Röhrenwärmetauscher wird der Saft schonend im Wasserbad erhitzt.

Wenn Ihr Wecktopf wie der unsrige einen Innendurchmesser von 33,5 cm aufweist und für Gasbefeuerung gebaut ist, können Sie die Mostspirale ohne Probleme einsetzen.

Sollte Ihr Wecktopf jedoch mit einer elektrischen Heizplatte von nur 2 KW ausgestattet sein, wird die Abfüllerei zum Geduldsspiel. Mit 2 KW brauchen Sie etwa eineinhalb Stunden, bis 80 °C Kesselwassertemperatur erreicht ist. Danach ist mit 2 KW und offener Kesselwasserführung eine stündliche Abfüllleistung von 20 Liter möglich.

Wenn also 100 1-Liter-Flaschen abgefüllt werden sollen, ist das in 6,5 Stunden erledigt. Die Leistung könnte natürlich noch gesteigert werden, wenn in das Kesselwasser zusätzlich ein leistungsstarker Tauchsieder eingehängt wird.

Im Abgleich der Mostspirale im Wecktopf  und dem Pasteurisiergerät P90 von Firma Voran, fallen mehrere Faktoren auf:

Bereits äußerlich unterscheiden sich beide Töpfe. Der PA90 hat nur etwa ein Drittel der Größe vom Wecktopf und ist zusätzlich mit 6 KW-Heizstäben als Drucktopf ausgebildet. Das heiße Kesselwasser des PA90 steht unter Druck und leitet so wesentlich effektiver die Hitze über den Rohrwärmetauscher an den Saft. Mit dem „Kesselwasserdruck“ lassen sich mit 2 KW rechnerisch etwa 30 Liter Saft erhitzen. Standardmäßig wird der PA90 mit 6 KW-Leistung geliefert und schafft theoretisch 90 Liter pro Stunde zu erhitzen.

Der Wecktopf arbeitet auch mit aufgelegtem Deckel ohne Druck. Bei diesem Verfahren werden mit 2 KW über den Wärmetauscher nur 20 Liter Saft erhitzt. Bei meinen Ausführungen hat der Rohsaft eine Temperatur von 15 °C und soll auf 80 °C erhitzt werden.

Noch einmal zum Verständis:

• In beiden Töpfen wird Wasser mit elektrischer Energie erhitzt
• Beide Töpfe sind mit einem Rohrwärmetauscher aus Edelstahl hergerichtet

Aber nur mit dem Drucktopf wird die elektrische Energie besser ausgenutzt und die Erhitzerzeiten reduzieren sich.

Für den Fall, dass Sie Bastler sind, noch ein Hinweis zum Material des Wärmetauschers: Edelstahl verfügt von allen herkömmlichen Metallen über die schlechteste Wärmeleitfähigkeit und lässt sich auch sonst schwieriger be- und verarbeiten, als andere Metalle. Weil aber Kupfer über die beste Wärmeleitfähigkeit verfügt und sich auch sehr gut verarbeiten lässt, könnte man sich daraus selbst eine Mostspirale bauen. Wer über das entsprechende Werkzeug verfügt, könnte so rund 200 Euro sparen.

Mein Tipp: Lassen Sie die Finger davon. Der mit Kupfer kontaktierte Saft ist ungenießbar. Er schmeckt derart bitter, als ob im Saftglas 3 Kopfschmerztabletten aufgelöst wurden. Der Saft ist stark mit Kupferionen angereichert und damit giftig.

Abschließend empfehle ich Ihnen für Ihre 50 bis 100 Flaschen in der Saison, den Kauf der Mostspirale. Der Saft muss ja nicht unbedingt in einer Stunde abgefüllt sein. Hilfsweise setzen Sie noch einen Tauchsieder ein.

Schaumbildung in der Saftflasche

Frage
Die Qualität Ihres Internetauftritts ermutigt mich, auch aus dem Süden Deutschlands Ihnen eine Frage zu stellen:
Wir haben in einer kleinen Mosterei Apfelsaft aus eigenen ungespritzten Äpfeln hergestellt. Die Mosterei verwendet eine "Durchlaufpresse", eine Zentrifuge und einen Durchlauferhitzer (80-82°) vor der Abfüllung in die Flaschen. Nun haben sich in vielen Flaschen an der Saftoberfläche sofort kleine Bläschen gebildet, die sich nicht auflösen.

Können Sie sich dies erklären ? Besteht die Gefahr der Schimmelbildung ? Kann das mit dem verwendeten Obst zusammenhängen? Es stand nach der Ernte vor dem Mosten ca. 1 Woche. Wir haben zwar die wenigen fauligen Äpfel aussortiert, aber ob wir jeden erwischt haben, kann ich nicht sagen. 
Oder mit dem Transport - wir sind ca. 100 km gefahren und die Flaschen wurden auf der Fahrt natürlich "geschüttelt".
(Wobei sich die Blasenbildung wieder auflösen sollte ?)

Ganz herzlichen Dank für Ihre informative Homepage mit freundlichen Grüßen aus Schwaben.

Antwort von Wilfried Marquardt am 02.11.2010
Ihre Ausführungen genügen nicht, um danach eine mögliche Problematik einkreisen zu können. Weil mir für mehrere Denk-Varianten die Informationen fehlen, würde ich mich nur der Spekulation hingeben.

Zur Bläschen- oder Schaumbildung einige allgemeine Informationen als Ursache:

• Je nach Sorte und Reifezustand beinhalten Äpfel Eiweiße, die während der Obstverarbeitung mehr oder minderstark als Schaumbildung sichtbar auftreten und auch in den Saft übergehen. Dies geschieht bei der Frisch in Frisch-Verarbeitung, wie das in der Regel bei fast allen Mostereien üblich ist. Wird die Maische einen Tag stehen gelassen und dann erst abgepresst, ist das enthaltene Eiweiß derart abgebaut, dass es als Schaum während des Pressens kaum mehr wahrnehmbar ist. In Ihrem Saft können somit nicht abgebaute Eiweiße als Schaumbläschen vorliegen. Dies ist kein Mangel.
   
• Schaumbläschen perlen sofort nach der Flaschenbefüllung als Folge der Sauerstoffausfällung an die Oberfläche im Flaschenhals. Nach etwa 10 Minuten ist die Bläschenbildung wieder aufgelöst.
   
• Feine Bläschenbildung in der verschlossenen Flasche kann durch Gärung hervorgerufen werden.
  A) Durch Hefegärung, wenn mit Temperatur unter 80 °C abgefüllt wurde, bei der Befüllung ein Luftvolumen im Flaschenhals belassen und die Flasche nicht gestürzt wurde. Als Abfülltemperatur gilt die Temperatur am Übergang in die Flasche und nicht an irgendwelchen Geräten oder Leitungen.
  B) Durch Bakteriengärung, wenn säurearmes Fallobst mit mehreren Tagen Erdkontakt zu Saft verarbeitet wurde.
  
  In beiden Fällen kommt es zu Überdruck in der Flasche. Bei dünnem Einwegglas bersten die Flaschen.
   
• Schaumbildung in der Flasche entsteht auch auf dem Transportweg, wenn die Flaschen kräftig (bei Kopfsteinpflaster) gerüttelt wurden. Nach 2 Tagen Flaschenstandzeit sollte sich der Schaum jedoch wieder aufgelöst haben.
   
• Eine Schimmelbildung entsteht, wenn der Flaschenverschluss undicht ist und Sauerstoff eindringen kann. Derartiges passiert gelegentlich bei der Abfüllung im Haushalt, wenn Gewindekappen aus Kunststoff verwendet werden. Hierbei entsteht die Undichtigkeit, wenn die Kappe nach Stürzen der Flasche zur "Sicherheit" nochmals nachgezogen wird. Dann gibt das inzwischen erwärmte und dadurch etwas erweichte Kunststoffgewinde nach und die Kappe verliert an Dichtigkeit.

Sie haben nun einige Möglichkeiten zur Beobachtung und Prüfung. Allgemein verliert sich die Bläschen- und Schaumbildung wieder. Hilfsweise empfehle ich Ihnen, alle betroffenen Flaschen einmal über 3 Sekunden zu stürzen (auf den Kopf stellen und wieder zurück). Dadurch werden die Bläschen mechanisch bewegt und könnten platzen.

Flaschengärung erkennen Sie sofort am Überdruck. Bei Hefegärung können Sie den Saft noch retten und alles zu Apfelwein vergären oder Sie laden Freunde, Nachbarn, Arbeitskollegen und Bekannte zur Party mit "Federweißen" ein.

Erhitzerleistung anheben

Frage
Ich verwende für die Pasteurisation eine Mostspirale, welche in einem 50-Liter Inox-Wasserkessel steht. Für die Erhitzung des Wassers verwende ich einen 9,2kw Gas-Hockerkocher. In den Deckel des Inox-Topfes habe ich 2 Ausbohrungen für Auslauf und Einlauf der Spirale, zudem ist der Kessel mit Alufolie bedeckt. Im Vorlaufbehälter wird der Saft mit einem eher leistungsschwachen 220V Tauchsieder vorgewärmt.

Derzeit fülle ich mit dieser Technik ca. 40L/h ab. Ich plane, die Geschwindigkeit zu verdoppeln, am besten wären 100L/h um die derzeitigen Geräte am besten auszulasten. Beim örtlichen Händler habe ich ein Angebot für einen gebrauchten Gas Durchlaufpasteur eingeholt, welcher ca. 150-250L/h Leistung hat, allerdings auch einen stolzen Preis von 1700€. Da diese Leistung für meine derzeitigen Gerätschaften (40L Hydropresse, Enolmatic
Abfüllgerät) eigentlich überflüssig ist, möchte ich Sie fragen, wo man meine Anlage eventuell verbessern könnte. Kann ein leistungsfähiger Gaskocher die Geschwindigkeit stark erhöhen, kann evtl. ein anderer Wasserbehälter Vorteile bringen?

Antwort von Wilfried Marquardt am 26.11.2010
Zur Mostspirale habe ich mich bereits unter F&A-Abfülltechnik geäußert. Zur Leistungserhöhung Ihrer Anlage nachfolgende Ergänzungen:

Wenn Sie mit 9,2 KW Gasenergie nur 40 Liter Saft pro Stunde erhitzen, betreiben Sie eine Energieverschwendungsanlage. Mit 9,2 KW können aus eigenen Erhebungen 100 Liter Saft/Stunde von 15 °C auf 75 °C erhitzt werden, wenn das System gegen Wärmeverlust gedämmt ist und auch sonst keine Energie/Wärme ungenutzt entweichen kann.
Ihre Erhitzeranlage setzt die zugeführte Energie somit nur zu 40 % um. Mit einigen Ergänzungen können Sie Ihre gasbetriebene Anlage auf etwa 65 % bis 70 % Energieausnutzung anheben. Hierfür sind 2 Maßnahmen durchzuführen:

1. Der Hockerkocher mit Wasserkessel ist wie ein Brennofen mit Umkleidungen und Abgasabzug herzurichten. Damit soll die Hitze der Gasflamme im Brennraum intensiver zur Kesselerwärmung genutzt werden. Derzeit strahlt die Gasflamme mehr Energie frei in die Umgebung ab, als an den Wasserkessel abgegeben wird. Als Brennofenumkleidung könnte ein etwa 150 Liter Bierfass aus Alu oder ähnlicher Behälter verwendet werden.
   Das klingt kompliziert und aufwändig, ist es aber nicht.
   
   In kleinerem Maßstab habe ich mir verschiedene gasbetriebene Kessel gebaut. Das beigefügtes Foto zeigt einen Gläserspültisch mit einem Propangas betriebenen Wasserkessel. In einem 50 Liter Bierfass aus Alu ist ein 10-Liter-Inox-Topf in zylindrischer Form eingelassen. Darunter ein Gasbrenner aus einem ausgedienten Gasherd. Unten am Alufass sind 2 Ausschnitte D12 cm für Zuluft gesetzt, die gleichzeitig für den Gasanschluss und gegenüber für die Gasregulierung genutzt werden. Als Gasabzug sind oben am Fassrand 30 mm Löcher im Kreis gesetzt. Der obere Kreisausschnitt vom Alufass wird als Topfdeckel genutzt. Der Topfdeckelgriff ist ein Bimetallthermometer mit langer Tauchhülse.
   
   Was ich da für einen 10-Litertopf gebaut habe, müssten Sie für einen 50-Liter Wasserkessel herrichten. Das Ganze hat dann schon größere Abmessungen und könnte einer militärischen Feldkocheinheit oder einem Teerkessel im Straßenbau ähneln.
   
   
2. Wäre Ihr Wasserkessel ein Drucktopf, würde die vorhandene Mostspirale genügen, um die Hitze des Kesselwassers über das VA-Rohr zügig auf den Saft zu übertragen. Bei dem drucklosen Kesselbetrieb kann die erforderliche Wärmeübertragung für 70 Liter in der Stunde oder mehr, nur über eine Verlängerung des Rohrwärmetauschers erfolgen. Meine Empfehlung: Verdoppeln Sie die Rohrlänge der Mostspirale mit dem gleichen Material und den gleichen Abmessungen.

Eine hundertprozentige Energieausnutzung ist mit Gas nur möglich, wenn moderne Kessel mit umgelenkter Abgasführung und Abgaswärmetauscher verwendet werden. Vielleicht kommt der von Ihrem Händler angebotene Gebrauchtkessel schon auf eine Energieausnutzung von 85 %?

Meine beiden Umsetzungsvorschläge sind für einen versierten Handwerker mit entsprechender Werkzeugausstattung realisierbar, wenn die erforderlichen Materialien gebraucht und preisgünstig beschafft werden können. Wenn das bei Ihnen nicht der Fall ist, fahren Sie einfacher und preisgünstiger, wenn Sie das Angebot Ihres Händlers annehmen.

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Die Alternative mit einem anderen Wasserbehälter,
den Sie über Ihre vorhandene Warmwasser-Heizungsanlage betreiben:

Bauen Sie sich einen Rohrwärmetauscher aus Inox-Rohr im Gegenstromverfahren.
Außenmantel: Rohrdurchmesser ca. 20 cm, Rohrlänge ca. 80 cm, Wandung 2 bis 3 mm.
Endverschlüsse entweder beidseitig geschweißt oder als Flanschverschraubung aufbereitet.
Rohrwendel innen eingelegt aus 20 Meter Rohr 10 x 1 mm, Ein- und Ausgang im Außenmantel verlötet.
Saftfließrichtung von oben nach unten.
Heizwasservorlauf unten und Rücklauf oben an den Flanschen, aus Cu-Rohr 22 x 1,5 mm.
Der Heizstrang wird separat vom Heizkessel mit eigenständiger Regelung verlegt. Im Vorlauf wird eine Umwälzpumpe von mindestens 350 Watt montiert.
Der Rohrwärmetauscher wird mit Halterungen stationär an einer Wand im Abfüllraum montiert.
Für den entsprechenden Mengendurchsatz von Saft im 8 mm Rohrquerschnitt ist ein Mindestdruck von 0,5 bar erforderlich. Der erforderliche Druck kann über einen Vorlagebehälter wahlweise mit Luftdruck im Abfüllraum oder über Schwerkraft in 5 Meter Höhe der übernächsten Geschossebene aufbereitet werden.
Beachten Sie, dass auf der warmen Saftseite keine Metalle aus Kupfer, Rotguss oder Messing verbaut sind. Je nach Verweildauer des relativ sauren Saftes an den Kontaktflächen, wird von den genannten Metallen ein Bitterstoff an den heißen Saft abgegeben. Bei kaltem Saft ist der Bittergeschmack nicht vorhanden.

Mit der vorgenannten Alternative können bis zu 200 Liter Saft in der Stunde von 15 auf 75 °C erhitzt werden. Hierbei sollte die vorhandene Kesselanlage der Hausheizung auf mindestens 25 KW eingestellt sein.
Auf jeden Fall ist dieser Rohrwärmetauscher platzsparender als der vom Händler angebotene Gaskessel und auch gegenüber den Erweiterungen zu Ziffer 1 und 2. Der Kostenaufwand ist relativ. Je nach den Beschaffungsmöglichkeiten hoch bis kostenlos.
Der Rohrwärmetauscher überträgt auch heiztechnisch die Hitze besser über das Inoxrohr, weil es sich um ein geschlossenes Drucksystem handelt. Wenn der Wasserdruck am Heizkessel auf 1,5 bar eingestellt ist, könnten rechnerisch sogar 220 Liter Saft pro Stunde abgefüllt werden. Bei 2,0 bar 250 Liter Saft u.s.w.
In der Praxis ist dies jedoch nicht möglich, wenn die Kesselanlage der Hausheizung nur bis 25 KW ausgelegt ist. Bei einer 40 KW-Heizanlage würden bei 2 bar Wasserdruck tatsächlich 250 Liter Heißsaft möglich sein, wenn der Saftdruck im Vorlagebehälter gleichzeitig auf 0,65 bar angehoben wird und im Heizungsvorlauf die Umwälzpumpe 400 Watt Leistung hat. Hier beeinflussen also immer mehrere Faktoren die Abfüllleistung. Wird noch mehr an der Leistungsschraube gedreht, müssen die Querschnitte der wasserführenden Heizleitungen angehoben werden und so weiter...

Funktionsweise des Rohrwärmetauschers

Frage
Ich bin durch Zufall und sehr zu meiner Freude auf Ihre Internetseite gestoßen.
Da Sie super Antworten und Tipps auf diverse Fragen geben, werden Sie mir bestimmt auch weiterhelfen können.
Und zwar bin ich seit ca. 5 Jahren Betreiber einer Bio Holunderplantage, bis jetzt habe ich die geernteten Dolden bzw. Beeren zu einer Kelterei geliefert, die diese dann weiterverarbeitet haben, ich bin also nur Zulieferer. Stelle natürlich für Familie, Bekannte usw. diverse Sachen wie z.B. Hollerblüten-Sirup, Holler-Saft usw. selber her.

Nun wird mit der Zeit die Nachfrage größer, was zugleich natürlich mehr Zeitaufwand bedeutet. Darum werde ich in Zukunft mir gleich von einer der belieferten Keltereien fertigen Saft für mich abfüllen lassen. Was aber bedeutet, das der Saft nicht gezuckert ist da es ja Bio Zucker sein muss, Bio Betrieb also muss es auch Bio Endprodukt sein.
Das hat zur Folge, ich muss den fertigen Saft nochmals erhitzen, Zucker beigeben und neu abfüllen.
Jetzt habe ich das Problem, wie erhitze ich am schnellsten und am einfachsten den gelieferten Saft, dass ich ihn abfüllen kann? Es sollte natürlich auch vom Preis her interessant sein, da es sich um ca. 100 bis 200 Liter handelt. Da bin ich nun auf den von Ihnen erwähnten Rohrwärmetauscher gestoßen, nur ist mir die Funktionsweise nicht ganz klar.
Das ich zwar einen Behälter mit heißen Wasser brauche, worin sich die Rohrspirale befindet ist mir noch verständlich, aber wie wird dadurch der Saft befördert ?
Vielleicht haben Sie ja einen ganz anderen Vorschlag für mich.

Antwort von Wilfried Marquardt am 05.01.2011

Einzelteile und Funktion eines Kühlers für eine Destillieranlage zur Alkoholbestimmung oder vereinfachte Darstellung eines Rohrwärmetauschers Außenmantel D= 42 x 2 mm Länge = 280 mm Rohrwendel 6 x 1 mm, statische Fließrichtung von oben nach unten Rohrkrümmer 10 x 1 mm als Erweiterung für Schlauch aufstecken Rohrkappe oben Rohrkappe unten Rohr 10 x 1 mm, Zulauf Kaltwasser Rohrbogen 10 x 1 mm, Ablauf erwärmtes Kaltwasser   Hier sind alle Materialien aus Kupfer. Bei einem Rohrwärmetauscher muss mindestens die Rohrwendel aus nichtrostenden Edelstahl (Inox) sein.

Der Eigenbau eines Rohrwärmetauschers, wie unter F&A-Abfülltechnik im Abschnitt „Erhitzerleistung anheben“ beschrieben, ist nur von Handwerkern mit entsprechender Werkstattausrüstung zu realisieren. Wie der Saft im Gegenstromverfahren durch den Wärmetauscher fließt, ist dort bereits erläutert.

Für Laien ist meine Beschreibung wohl nicht unbedingt nachvollziehbar. Deshalb erhalten Sie anhängend 2 Fotos über den Kühler für eine Destillieranlage zur Alkoholbestimmung. Das Prinzip ist das gleiche, wie beim Rohrwärmetauscher. Die Rohrwendel funktioniert als Wärmetauscher, durch die der Saft fließt. Der Behälter mit dem kalten Saft ist etwa 2 Meter erhöht anzuordnen. Der Kaltsaftbehälter und der Rohrwärmetauscher sind mit einer Schlauchleitung verbunden. Jetzt sollten Sie meine Beschreibung zum Rohrwärmetauscher nachvollziehen können.

Bei Ihrer geringen Abfüllmenge von jährlich 200 Liter genügt die Mostspirale. Wenn Sie jedoch noch keine größeren Töpfe und Heizquellen im Besitz haben, kommen Sie einfacher und preiswerter davon, wenn Sie sich 2 „Kochstar“-Glühweinkessel zulegen. Siehe auch http://www.mostpresse.de/Fuellen/fuellen.html .
 

So schön sieht poliertes Kupfer aus.
Im Foto links ist der obige Kühler fertiggestellt und in Funktion aufgestellt. Zur Alkoholbestimmung wird lieblicher Apfelwein destilliert.

Wärmetauscher im Eigenbau

Frage
Sie schreiben unter F&A, dass Sie sich eine 10mm im Durchmesser und über 20m lange Spirale selber gebaut haben. Wie ging das mit dem Biegen? Einfach um einen geeigneten runden Gegenstand herumgewickelt? Und ist die Gefahr des Knickens nicht gegeben? Welchen Durchmesser hatte die Spirale? Es waren sicherlich mehrere einzelne Rohre, die miteinander verschweißt wurden, nehme ich an. Fragen über Fragen...
Ich denke zur Zeit über einen 100-Liter-Edelstahltopf mit 2 auf max. 95°C voreingestellten Elektroheizstäben a 6,5kW 400 Volt nach, in dem sich eine Edelstahlspirale befindet.
Was halten Sie davon?

Antwort von Wilfried Marquardt am 20.01.2011
Der Bericht zum selbst gebauten Rohrwärmetauscher unter F&A-Abfülltechnik „Erhitzerleistung anheben“ Die Alternative mit einem anderen Wasserbehälter ist ein Bauvorschlag. Wer diesen umsetzen will, sollte sich im Metallbau auskennen und über die entsprechenden Werkzeuge verfügen. Der Bericht soll Anregungen geben und Alternativen aufzeigen. Auf keinen Fall ist er eine Bauanleitung. So weiß ein Metallhandwerker, dass er für eine enge Rohrwicklung Formrollen einsetzen muss, damit das Rohr seinen Querschnitt behält. Andernfalls würde es oval bis platt gewickelt werden. Damit wäre der Rohrquerschnitt verengt und eine Reinigung mit der Schwammkugel nicht mehr möglich.

Aus Ihren verschiedenen Anfragen entnehme ich, dass Sie Ihr Abfüllsystem noch nicht gefunden haben. Bei diesem komplexen Thema ist das ganz normal. Je tiefer und umfassender man Einblick in die Materie nimmt und deren Auswirkungen erfährt, um so verunsicherter ist man. Als Orientierungshilfe skizziere ich Ihnen kurz unsere Entwicklung mit den verschiedenen Abfüllanlagen:

1. Start 1978 mit 2 Kochtöpfen von je 8 Liter Inhalt. Davon ein Topf mit Zapfhahn und Bimetallthermometer ausgestattet. Erhitzt wurde auf einem Elektroherd. Leistung: 24 Liter/Stunde.
    
2. 1985: Elektroboiler 15 Liter, Fabrikat Siemens, als Durchlauferhitzer umkonzipiert. Innenbehälter aus Kunststoff. Kupfer-Heizstäbe gegen Bronze-Heizstäbe 2 x 2,2 KW getauscht. Der Abfüllraum ist im Keller des Wohnhauses eingerichtet. Als Saftvorschub war ein Saftbehälter auf dem Tisch in der Veranda des Erdgeschosses aufgestellt. Die Fallhöhe betrug 2 Meter. Saftbehälter und Boiler waren über eine halbzöllige Schlauchleitung verbunden. Abfüllung vom Boiler mit Schlauch direkt in die Flasche. Kosten: 1.375,- DM, Leistung: 48 Liter/Stunde.
   
3. 1989: Rohrwärmetauscher im Eigenbau. Korpus: 50 Liter Edelstahlbierfass mit 40 cm Durchmesser. Oberteil ausgeschnitten und Deckel geflanscht. Saftspirale aus Inox-Rohr 10x1 mm über ein PVC-Rohr D = 30 cm gebogen. Die Rohrlängen waren 3 x 5 m und ein Reststück von 2,5 m, Zusammen 17,5 Meter. Die Verbindungen der Rohre untereinander erfolgte mit Rohr 12x1 mm in 3 cm langen Muffen. Die Verbindungen wurden mit Silberlot hartgelötet.
   Die Saftspirale wurde in das Fass eingelegt, Zulaufstutzen in einhalb Zoll seitlich oben eingelötet, Auslaufstutzen ebenfalls einhalb Zoll seitlich gegenüber unten. In dieser Anordnung konnte die Spirale leerlaufen.
   Warmwasseranschluss im Gegenstrom von der Gebäudezentralheizung mit separaten Leistungsstrang in Kupfer dreiviertel Zoll. Vorlauf in Bodenmitte und Rücklauf seitlich am oberen Fassrand, so dass der Flanschdeckel frei blieb. Bimetallthermometer im Vor- und Rücklauf der Heizleitungen.
   Die Abfülltemperatur wurde über einen Rohrthermostaten im Vorlauf zu einer Umwälzpumpe mit 65 Watt geregelt.
   Für die Flaschenabfüllung wurde ein Metalltisch angefertigt. Darin ein Tiefspülbecken für halbautomatische Flaschenvorwärmung, gesteuert über Zeitrelais. Abgefüllt wurde über einen kurzen Schlauch mit Füllstab und einem Abfüllgestell für 2 Flaschen. Die Abfüllung erfolgte vorgesteuert über ein Zeitrelais, damit die Flasche nicht überläuft, während die zuvor befüllte Flasche vom Automaten verschlossen und von Hand außen mit Klarwasser von den überlaufenden Saftresten gespült wurde. Weil der Füllstab am Flaschenboden auflag, entstand weniger Saftschaum, so dass die Flasche relativ zügig gefüllt werden konnte.
   Ergänzend legte ich mir noch einen halbautomatischen Schraubverschließer von der Firma ALWID zu.
   Gesamte Umrüstkosten: 9.540,00 DM
   Maximale Abfüllleistung: 70 Liter/Stunde. Wenn die Safttemperatur im Spätherbst unter 10 °C abfiel, erhöhte sich die Saftviskosität derart, dass aus der verlangsamten Fließgeschwindigkeit nur noch 50 Liter/Stunde abgefüllt werden konnte.
    
4. 1991: Der Saftvorschub mit dem Fass in der Veranda genügte nicht mehr. Es wurde im Abfüllraum ein Drucktank als Vorlagebehälter mit 165 Liter Ladevolumen eingerichtet. Der Saftvorschub wird mit 0,5 bar Druckluft betrieben. Das entspricht 5 Meter statische Fallhöhe. Die Abfüllleistung erhöht sich auf 80 Liter/Stunde. Mehr ist aufgrund der diversen Nebenarbeiten nicht möglich.
   Aufrüstkosten: 1.162,00 DM
    
5. 1994: Um die Abfüllung zu beschleunigen und auch sauberer abfüllen zu können, wurde der zweistellige Vakuumfüller von ALWID dazugestellt. Damit kam ich auf eine Abfüllleistung von 90 Liter/Stunde. Mehr gab der Rohrwärmetauscher nicht her.
   Aufrüstkosten: 12.876,00 DM
    
6. 1995: Es wurde der Plattenwärmetauscher von Alfa Laval mit 300 Liter/Stunde Erhitzerleistung beschafft und der Rohrwärmetauscher ausgebaut. Doch der neue Plattenapparat kam auch nicht über 90 Liter/Stunde hinaus. Meine Beschwerde bei Alfa Laval ergab, dass die vorhandene Umwälzpumpe zu schwach ausgelegt war. So kam die vorhandene Pumpe in den Rücklauf und eine zusätzliche Pumpe mit 245 Watt in den Vorlauf. Damit komme ich jetzt auf etwa 170 Liter/Stunde Erhitzerleistung bei einem Delta t = 60 °C.
   Damit ich ungestört und kontinuierlich abfüllen kann, wurde die Erhitzeranlage für den vollautomatischen Regelbetrieb mit allen möglichen Regelorganen ausgestattet. Selbst die Kesselanlage für die Hausheizung ist mit einer Vorrangschaltung zugunsten der Mosterei ausgestattet. So kommt es zum Saisonende schon mal vor, dass am Abfülltag die Wohnung weniger warm ist.
   Umrüstkosten: 5.523,00 DM
   
   Die schlummernden Abfüll-Reserven des Plattenapparates (bis 300 Liter/Stunde) wären mit einer Pumpenleistung von 600 Watt bei gleichen Heizleitungen zu aktivieren oder eine 500 Watt-Pumpe, wenn die dreiviertel Zoll-Leitungen gegen ein Zoll-Leitungen getauscht würden. Weil ich als Einzelperson ohnehin nur bis etwa 130 Flaschen/Stunde zeitlich mit allem drum herum abfüllen kann, verändere ich nichts weiter. Auch unsere im vorletzten Jahr erneuerte Heizkesselanlage und wegen sparsamer Betriebskosten verringerte Kesselleistung auf 23 KW, liege ich ebenfalls an der Erhitzergrenze. Den Brenner könnte ich noch mit einer größeren Düse und höherem Pumpendruck aufpeppen, aber wozu, wenn das nur die Betriebskosten hochtreibt?

Im Nachhinein stellte ich fest, dass der Rohrwärmetauscher nicht getauscht werden brauchte. Es hätte nur die Pumpenleistung erhöht werden müssen. Ich habe mich dann damit getröstet, dass der Plattenapparat mit seinen 34 Platten weniger Platz an der Wand einnimmt, als das Bierfass. Trotzdem trauere ich meinem Eigenbau nach, weil die Reinigung der Rohrspirale mit der Schwammkugel in 2 Minuten erledigt war.

Wenn ich mir heute einen Rohrwärmetauscher bauen würde, käme kein Bierfass mehr als Korpus zur Wahl, sondern ein dickwandiges Edelstahlrohr, wie unter F&A-Abfülltechnik „Erhitzerleistung anheben“ Die Alternative mit einem anderen Wasserbehälter, beschrieben. Ende der 80er Jahre gab es beim Schrotthandel das heutige Edelstahlangebot noch nicht. Außerdem war ich im E-Schweißen noch recht unkundig.
Vielleicht haben Sie im Bekanntenkreis Metallbauer, die Ihnen bei der Umsetzung Ihrer Vorstellungen helfen.

Abfüllanlage mit mehreren Glühweinkesseln

Frage
Ihre Bauvorschläge aus den F&A kenne ich bereits. Ich habe lange gegrübelt, ob und wie ich diese Ideen für mich passend machen kann, bin aber zu keinem zufriedenstellenden Ergebnis gekommen.

Meine zur Zeit favorisierte Variante ist folgende, angelehnt an den Durchlauf-Pasteur der Fa. Rink:
Ein 100l Edelstahltopf mit Ablasshahn gefüllt mit Wasser, welches elektrisch mittels Heizstäben (max. Temp 95°C, montiert am Topfboden) erhitzt wird. Da rein eine Edelstahlspirale. Wenn ich ja wüsste, ob sie reicht für 100l/h, würde ich mir eine machen lassen (habe ein Angebot über 355€: Rohr- Innendurchmesser 25mm, Länge 12 m). Die Spirale würde 1:1 an die schon vorhandene "Abfüllanlage" für Bag-in-Box und Flaschen passen. Ich schicke Ihnen mal ein Foto davon. Ich muss sie nochmals umarbeiten, es fehlt noch ein Bypass, falls die erforderliche Abfülltemperatur noch nicht erreicht sein sollte. Das alles noch ganz ohne Regelelektronik, nur mit Thermometern, die im Auge behalten werden müssen. Der Saftdurchfluss sollte mit einer Pumpe geschehen. Mal sehen, was es da so gibt.
Ich denke, das könnte funktionieren, zumal man den Topf auch noch mit Mineralwolle dämmen könnte. Und fürs perfekte optische Finnish noch einen Mantel aus einer Dachdeckeraluminiumplatte, dann verbrennt man sich auch nicht am heißen Topf.

Aber nochmal zu Ihrem Rohrwärmetauscher: Sie konnten das Inoxrohr über das PVC-Rohr biegen? Ohne Biegewerkzeug? Das wäre eine günstige Alternative zu der o.g. recht "teuren" Spirale (ich wollte eigentlich nicht sooo tief in die Tasche greifen wie Sie...). Immerhin konnten Sie damit 90l/h abfüllen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 21.01.2011
Ihre Vorstellung mit dem 100-Liter-Behälter ist zu klotzig und auch unwirtschaftlich. Mit dem Behälter und der Spirale ist es ja noch nicht getan. Es kommen noch diverse weitere Teile dazu, wenn 100 Liter Abfüllleistung in der Stunde angestrebt werden. Überlegen Sie bitte nur einmal das Leistungsverhalten: Um 300 Liter Saft am Tag abzufüllen, müssen erst einmal 100 Liter Wasser aufgeheizt werden, die dann nach Arbeitsende ungenutzt abkühlen. Noch unwirtschaftlicher arbeitet die Erhitzeranlage, wenn nur mal 50 Liter Saft abzufüllen sind.
In meinen Berichten habe ich dargelegt, dass bei 90 Liter manueller Abfüllung normal das Ende der persönlichen Leistung von einer Bedienperson liegt, wenn der Abfüllbetrieb einigermaßen sauber bleiben soll. Meine Abfüllleistung mit 130 Liter/Stunde ist in der aufwändigen Technik begründet, die ich aus Kostengründen niemandem empfehlen möchte.

Für Personen, die ohnehin nicht auf einen Heizkessel zurückgreifen können, auf Technik keinen gesteigerten Wert legen und wenig Geld investieren wollen ist doch nichts einfacher, als sich elektrische Glühweinkessel aufzustellen. Wer die persönliche Lastgrenze von 100 Liter/Stunde anpeilt, stellt sich 3 Kessel auf und legt in jeden Kessel noch zusätzlich einen geeigneten Edelstahl-Tauchsieder. Für die Flaschenabfüllung wird der simple Vakuumfüller ENOL von der Firma G.Wein dazwischengeschaltet. Das Gerät saugt den heißen Saft direkt aus dem 27-Litertopf über den Automaten in die Flasche. Kein Tropfen geht bei der Unterdruckabfüllung verloren. Der Arbeitsbereich bleibt sauber. Bag-in-Box wird vom Schankhahn mit angestecktem Silikonschlauch befüllt. Auch die tägliche Endreinigung ist einfach und schnell erledigt. Der Vorteil von Glüchweinkesseln ist, dass die Töpfe auch für andere Verwendungen taugen. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass keine emaillierten Kessel mehr beschafft werden, sondern die aus Edelstahl.

Für die aufgezählte Komplettanlage sind etwa 1.300,00 Euro aufzubringen. Zusatzkosten fallen eventuell für die Auslegung leistungsfähiger Stromkabel mit Sicherungskasten und Steckdosen an. Gibt es für Sie einen guten Grund, diese äußerst wirtschaftliche Abfüllanlage zu verschmähen?

Bag-in-Box-Abfüllanlage mit Glühweinkesseln

Ergänungsfrage
Die letzte Nacht habe ich verhältnismäßig schlecht geschlafen, weil mir die Einkochtöpfe nicht aus dem Sinn gingen. Ich nutzte die Gelegenheit und habe die Lösung gefunden, wie ich meinen Abfüller integrieren kann. Das Nadelöhr eines Einkochautomaten ist der kleine Auslauf.
Wie gelingt es, mit z.B. einem Rohr mit 25mm Durchmesser und Anschlüssen an die 3 Ablasshähne den Gesamtquerschnitt eines Ablasshahnes zu verdreifachen? Lässt sich auch die Abfüllleistung mit meinem Abfüller verdreifachen?

Ich denke, dass ich es so realisieren könnte. Unter zuhilfenahme von zusätzlich 3 Tauchsiedern schaffe ich die gewünschte Abfülleistung. Ich käme bei 3 Einkochautomaten mit Tauchsiedern und einer Füllzeit von 1min für 5l BiB auf genau 100l/h.
Super! Und die Investitionen in "Hardware" sind auch relativ gering, 360,- Euro für 3 Edelstahl-Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr, nochmal ca.90,- Euro für Tauchsieder, 50,- Euro für Rohrmaterial und Schläuche. Und wenn mir mein Nachbar die Sicherungen umsetzt, steht der kommenden Saison außer Äpfelmangel nichts mehr im Weg.
Und nochmals Danke für Ihre Impulse.

Antwort von Wilfried Marquardt am 23.01.2011
Wenn Sie die Abfüllung nur auf Bag-in-Box ausrichten, sparen Sie natürlich den Vakuum-Abfüller.
Werden alle 3 Kochautomaten gleichzeitig entleert, entstehen zu lange Wartezeiten mit Nachheizen und in der Abfüllzeit sind die Heizapparate außer Betrieb. Sinnvoller wird abgefüllt, wenn zeitlich nur 1 Automat entleert wird und in dieser Zeit die anderen Automaten noch aufheizen. Vielleicht werden Sie sich wegen der entstehenden Wartezeit noch einen 4. Automaten zulegen. So geschah es mir damals bei den Hydropressen.

Eine sichere Abfüllverbindung von den Kochautomaten zum Bag-in-Box-Abfüller stellen Sie her, wenn das jeweils vorhandene Ablassventil des Automaten gegen ein dreiviertel Zoll Kugelventil (mit Bogen) und Schlauchtülle getauscht wird. Anstelle der Schlauchtülle würde ich eine Geka-Kupplung wählen. Doch diese ist in Inox sehr teuer. Und es werden mindestens 4 Stück (100,00 Euro) benötigt. Als Verbindung wird ein dickwandiger Silikonschlauch montiert. Wenn ein Topf abgefüllt ist, wird der Schlauch an den nächsten Topf umgesteckt. Der leere Topf wird (über Pumpe?) gefüllt und es geht weiter mit der Abfüllung.

Trauen Sie sich ruhig, die vorhandene dreiachtel Zoll Bohrung des Kochautomaten auf dreiviertel Zoll mit der Feile zu erweitern. Das geht bei dem dünnen Edelstahl ruck zuck. Vermeiden Sie die Bohrmaschine. Damit reißen Sie das Blech auf und beschädigen den Kessel.

Sollen 100 Liter Saft in der Stunde von 15 °C auf 75 °C mit Strom betriebene Kochautomaten erhitzt werden, sind hierfür etwa 9,6 KW/h Dauerstrom vorzuhalten.

Flaschenbeschaffung

Frage
Ich war auf Ihrer Internetseite und habe mir Infos zum Thema Mosterei belesen.
Da wir selbst planen eine Nebenerwerbsmosterei zu beginnen, würde ich gerne wissen, über wen sie ihre Fruchtsaftflaschen beziehen und ob es dazu auch Kästen gibt.
Können diese über den Handel zurückgegeben werden?
Wäre sehr nett wenn Sie mir antworten würden, denn so lange ist es nicht mehr.

Antwort von Wilfried Marquardt am 9. August 2011

Die Paletten mit Glasflaschen sind längs der Straße auf den Pkw-Stellplätzen zwischengelagert. Zum Abräumen der oberen Flaschenlagen ist ein 1,2 Meter hohes Bockgerüst aufgestellt. Die Flaschen werden in 6er Flaschenkisten umgepackt und in den Flaschenlagerraum im Hauskeller transportiert.

Unsere Saftflaschen mit 1 Liter Inhalt beziehen wir direkt von der Wiegand-Glashütte aus Bayern. Wegen der Ladungssicherheit und auch wegen der Transportkosten sind mindestens 2 Paletten mit insgesamt 2.816 Flaschen abzunehmen. Hierbei handelt es sich um dünnwandige Einweg-Leichtglasflaschen, die wir als Pfandflaschen mit 25 Cent händeln. Der Kunde kann die Flaschen nur wieder an uns zurückgeben oder in einen Glascontainer entsorgen.

Die für die Flaschen passenden 6er-Kästen aus Kunststoff hatten wir uns bereits in den 1990er Jahren von der Firma Schoeller-Plast für den internen Flaschenkreislauf besorgt. Der Kasten wird also nicht an den Kunden ausgeliehen, weil der Einkaufspreis höher ist, als das handelsübliche Pfandgeld. Den Flaschenkasten hatte ich auf einer Hausmesse vom Fachverlag Flüssiges Obst in Karlsruhe entdeckt.

Wenn Sie vorerst mit geringeren Flaschenmengen starten wollen, sollten Sie sich bei Glasgroßhändlern im Internet umschauen oder besuchen Sie einen Glasgroßhändler in Ihrer Gegend. Sie finden ihn in den Gelben Seiten unter dem Stichwort "Hohlglas". Suchen Sie sich zuerst Ihre Flasche und darauf abgestimmt den Flaschenkasten aus. Erst wenn beides zusammenpasst, nehmen Sie die Anschaffungen in Ihren Wunschmengen vor.

Alternativ könnten Sie auch mit der Flasche vom Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V. (VdF) mit der VdF-Flasche einschl. des Kastens starten. Hierfür müssten Sie dort aber erst Mitglied werden. Näheres siehe den Verkäufer http://www.flaschenbauer.de/vdf-flasche-1-0-l-wei-28-mca.html .
Für Rückfragen zur Flaschenkaufberechtigung nehmen Sie bitte Kontakt auf über: http://www.fruchtsaft.net/ oder Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF) Mainzer Str. 253 • 53179 Bonn
Telefon:+49 (0) 2 28 / 95 46 00 • Fax: +49 (0) 2 28 / 9 54 60 30
E-Mail: info@fruchtsaft.net 

Abfülltemperatur bei Bag-in-Box

Frage
Die Apfelernte steht wieder an und wir haben bereits im vergangenen Jahr ca. 500 Liter Apfelwein hergestellt. Da hiervon noch einiges übrig ist und die neuen Äpfel auf die Ernte warten, möchten wir in diesem Jahr den Apfelsaft direkt einlagern und haben uns für die bag in box-variante entschieden. Erhitzen wollen wir mit einem haushaltsüblichen elektrischen Einkocher, was bei einer Menge von ca. 100 Liter auch Sinn macht. Beim Informationen sammeln bin ich im Internet auf ihre Seite gestoßen und habe mit großem Interesse die Rubrik Abfülltechnik gelesen. Da man bei der Apfelernte nie ausschließen kann, dass faules Obst mit in die Kelter gelangt habe ich aus ihren Antworten entnommen, dass man den Saft auf 90°C erhitzen sollte, ist das richtig?. Mich würde allerdings interessieren wie lange man den Saft auf dieser Temperatur halten muss und ab welcher Temperatur geschmackliche Veränderungen eintreten. Ich habe schon mal "eingekochten" Saft gekostet, der schmeckte wie Omas Apfelbrei, was geschmacklich mit Most nicht mehr viel gemeinsam hat. Für ihre Auskunft bedanke ich mich im Voraus.

Antwort von Wilfried Marquardt am 28.08.2011
Ihre Fragen finden Sie von mir an verschiedenen Stellen unter F&A-Obstwäsche und F&A-Abfülltechnik bereits beantwortet.

Nachfolgend auf Ihr System zusammengefasst:
Wenn Apfelsaft in Bag-in-Box für eine lange Haltbarkeit abgefüllt werden soll, dann muss das Obst unbeschädigt, frei von Faulstellen und äußerlich sauber gewaschen sein, bevor es weiter verarbeitet wird. Nur "spülen in der Bütt" ist nicht sauber gewaschen!

Die Abfülltemperatur ist bei Bag-in-Box auf maximal 85 °C zu begrenzen, weil sonst das Kunststoffmaterial des Beutels leidet und dadurch die Lagerzeit verkürzt wird. Soll eine unsaubere Obstqualität mit Hitze im Kochbereich für lange Haltbarkeit kaschiert werden, ist der Saft vor der Abfüllung auf 80 bis 85 °C runter zu kühlen. Wird Saft gekocht, stellt sich der karamelige Kochgeschmack ein, welcher bei einigen Apfelsorten durchaus angenehm empfunden werden kann.
Wer in Bag-in-Box abfüllt, sollte wissen, dass das Material nicht mit den guten Lagereigenschaften von Glas oder Edelstahl konkurrieren kann. Durch die dünne Kunststofffolie diffundiert Sauerstoff in geringen Mengen, der die Haltbarkeit des Saftes herabsetzt.

Wenn nach meinen o.a. Hinweisen verfahren wird, sollte der Saft 18 Monate haltbar gelagert werden können.
 

Bakteriengärung im Birnensaft

Frage
Ich wende mich mit folgender Bitte an Sie. Wir haben uns in diesem Jahr eine kleine Hausmosterei gekauft (Packpresse und Mühle). Den ersten Saft den wir herstellten war Birnensaft. Die Abfüllung erfolgte in Bag in Box Beutel. Wir haben die Birnen (noch hart) gewaschen und zur Maische verarbeitet. Die Maische haben wir über Nacht im Fass stehen gelassen. Am nächsten Tag haben wir gepresst und den Saft anschließend bei ca. 78 Grad pasteurisiert und in die Beutel gefüllt. Leider haben wir nun das Problem, dass uns so nach und nach die Beutel hoch gehen, also gären und nicht mehr zu verwenden sind. Können Sie uns eventuell einen Rat geben, was wir falsch gemacht haben könnten und Tips wie man es richtig macht. Bald kommt die Apfelernte und wir wollen dort die gleichen Fehler vermeiden.

Antwort von Wilfried Marquardt am 2.9.2011
Die von Ihnen beschriebenen Auswirkungen deuten darauf hin, dass eine Bakteriengärung von Erdbakterien vorliegt. Also keine Fäulnisgärung, obwohl die Gärung sehr faulig riecht. Die Erdbakterien schleichen sich bei säurearmen Obst über den Erdkontakt ein. Hiervon ist natürlich nur das Fallobst betroffen oder wenn Obst zur Nachreife noch auf dem Rasen mit Bodenkontakt ausgelegt wird.

Mit diesem Set, bestehend aus dem Acidometer (Messzylinder) und Blaulauge wird die Gesamtsäure im Saft oder Wein bestimmt. Anleitung Säurebestimmung

Zum säurearmen Obst gehören hauptsächlich die Birnen mit 0,2 bis maximal 4 Gramm/Liter Gesamtsäure. Nach alter Mosterei-Regel werden Säfte unter 4 Gramm/Liter Säure nicht abgefüllt. Um den Säuregehalt bestimmen zu können, wird ein spezieller Messzylinder (Acidometer) und Blaulauge verwendet. Das Set kostet um 20,00 Euro und ist im Kellereibedarfshandel erhältlich.

Das Problem der Bakteriengärung bei Birnen wird umgangen, wenn …

• kein Fallobst mit mehr als 6 Stunden Erdkontakt vermostet wird bzw. nur gepflückte Birnen verarbeitet werden
• reiner Birnensaft nur von Birnen mit mindestens 4 Gramm/Liter Säure verarbeitet wird
• wenn nur säurearme Birnen verarbeitet werden sollen, sind hieraus Mischsäfte wie Apfel-Birne oder der sehr schmackhafte Quitten-Birnensaft herzustellen
• für Birnensaft eine ähnliche Abfülldisziplin wie bei Gemüsesäften eingehalten wird: Abfülltemperatur zwischen 86° und 88°C bei einer Temperaturhaltezeit von mindestens 15 Minuten. Weil Birnensaft aromaempfindlich ist, darf er auf keinen Fall gekocht werden, sonst schmeckt dieser deutlich unangenehm wie Zuckerrohrsaft.
• Abfüllung nur in Glasflaschen, weil durch das Kunststoffmaterial des Bag-Beutels Sauerstoff diffundiert und damit ein restliches Bakterienleben im Saft angeregt werden kann. Außerdem ist das Kunststoffmaterial für Temperaturen bis etwa 85 °C ausgelegt. Danach leiden die Materialeigenschaften für Lagerzeit.

Noch ein abschließender Hinweis zu den Erdbakterien: Im Gegensatz zu Weinhefen, werden Erdbakterien erst bei Temperaturen ab 60 °C so richtig munter und kommen frühestens bei 76 °C ins Schwitzen. Wenn die Temperatur dann auf 86 °C angestiegen ist, führen die Erdbakterien den Überlebenskampf, der nach etwa 10 Minuten für die Bakterien tödlich in der Dauerhitze endet. Die Temperaturhaltezeit ist auch von der Trübung des Saftes abhängig. Bei blankem Saft genügen etwa 5 Minuten und bei normal trüben Säften ist die Safttemperatur von 86 °C etwa 15 Minuten zu halten. Das vorgenannte Wohlfühlverhalten der Erdbakterien findet ausnahmslos in säurearmen Säften statt. Je höher die Säure, um so geringer sind die negativen Auswirkungen durch Erdbakterien.

Die von Ihnen gewählte Abfülltemperatur von 78 °C genügt im Regelfall für Äpfel, wenn diese gesund sind und sauber gewaschen wurden.
 

Undichte Weithalsverschlüsse

Frage:
Vor zwei Jahren habe ich mir ein kleines landwirtschaftliches Grundstück mit vielen Obstbäumen gekauft. Mit Hilfe Ihrer Homepage habe ich mir zur Saftherstellung einen Musermax, eine Speidel 90 Liter Presse und ein Pasteurisiergerät Voran PA 90 zugelegt.

Vor kurzem habe ich 400 Liter Saft abgefüllt und bei ca. 10% der Fruchtsaftflaschen (Weithals 1Liter - Twist-off-Deckel) ist der Deckel nicht dicht bzw. jeden weiteren Tag kommen neue undichte Flaschen hinzu.

Vielleicht können Sie mir helfen und meinen Fehler finden?
Hier kurz meine Vorgehensweise bei der Saftzubereitung.

1) Es wurde kein Fallobst verwendet und die Äpfel wurden sauber gewaschen - anschließend zu Maische verarbeitet und über Nacht gelagert.
2) Am frühen Morgen wurde die Maische gepresst und der Apfelsaft in einen Tank gefüllt
3) Anschließend wurde der Saft mit dem PA90 auf 80 Grad erhitzt und in Flaschen abgefüllt

Alle Flaschen wurden zuerst gewaschen und anschließend im Backofen erhitzt. Kurz vor der Abfüllung des Saftes wurde kurz heißes Wasser in die Flaschen gefüllt um diese vorzuwärmen. Die Deckel wurden kurz gekocht und direkt aus dem heißen Wasser auf die Flasche gedreht (ohne später die Deckel nochmals anzuziehen. Falls ein Deckel "durchdrehte" wurde dieser ausgetauscht. Die Flaschen wurden bei geschlossenem Deckel noch kurz in heißes Wasser kopfüber eingetaucht um mögliche Saftreste die außen an der Flasche waren zu beseitigen. Anschließend wurden die Flaschen gelagert.
Gefüllt wurden die Flaschen bis ca. 2-3 cm unter dem Flaschenrand.

Leider stelle ich momentan fest, dass immer mehr Flaschen undicht werden, obwohl sie direkt nach der Befüllung dicht waren.
Für Ihre Hilfe wäre ich Ihnen sehr dankbar.

Antwort von Wilfried Marquardt am 18.09.2011
Obwohl eine Ferndiagnose allgemein sehr gewagt ist und sich meine Beurteilung nur auf Ihre Ausführungen stützt, glaube ich Ihnen helfen zu können. Welche Kriterien bei der Abfüllung im Hobbybereich einzuhalten sind, habe ich bereits unter http://www.hobbymosterei.de/html/abfuelltechnik.html#Schimmelbildung erläutert.

In meiner Anleitung zur Flaschenabfüllung haben Sie Ziffer 3 nicht eingehalten, Zitat:
„Nachdem die Flasche vollständig mit Saft und ohne Schaumkrone bis zum Rand gefüllt ist, wird der Kunststoffdrehverschluss von Hand aufgesetzt und kurz fest angezogen.“

Das Getränkefass aus Niederdruck-Polyethylen (NPE) zeigt eindrucksvoll die Vakuumkraft von heißer Luft. Das Fass wurde mit heißem Weinpunsch von 65 °C bis auf fehlende 3,5 Liter gefüllt und danach luftdicht verschlossen. Der heiße Luftraum von 3,5 Liter Inhalt verursachte nach der Abkühlung das im Foto dokumentierte Vakuum. Bei vollständiger Heißfüllung wäre das kleine Fass nicht verformt worden.

Der vorgenannte Hinweis gilt natürlich nicht allein für Gewindeflaschen mit Kunststoffdrehverschluss, sondern im Prinzip für alle Fruchtsaftverschlüsse.

Wenn in einer Flasche über dem heißen Saft ein Luftraum verbleibt, wird ein stärkeres Vakuum in der abgekühlten Flasche vorliegen, als bei der bis zum Rand gefüllten Flasche. In Ihrem Fall wurden Weithalsflaschen verwendet, die im Mittel nur bis 2,5 cm unter der Flaschenöffnung gefüllt wurden. Damit haben Sie ein Heißluftvolumen im zweistelligen Kubikzentimeter-Bereich geschaffen. Allgemein ist ein Leervolumen bis 6 cm³ Luftraum im Flaschenhals unschädlich. Bereits bei 10 cm³ Heißluftraum können vereinzelt Undichtigkeiten am Verschluss auftreten, wenn hier Ungenauigkeiten an den Formteilen (Deckel oder Flaschenabschluss) vorliegen. Zusätzlich wirkt sich die Abfülltemperatur und das Füllvolumen auf das Vakuum aus. Je heißer der Saft und größer der Flascheninhalt, um so stärker ist das Vakuum.

Besonders bei den Weithalsflaschen mit Twist-off-Verschluss tritt das Undichtigkeitsproblem aus einem Doppeleffekt heraus auf, das ich bei der Heißabfüllung von Gelee in Gläser mit 70 mm Twist-off-Deckel feststellte. Unser Gelee-Glas hat ein Füllvolumen von 240 ml und der Mündungsdurchmesser beträgt 56 mm. Allgemein fülle ich die Gläser bis etwa 5 mm unter Glasmündung. Hieraus ergaben sich bisher keine besonderen Auffälligkeiten. Wenn die Heißeinfüllung jedoch bei 10 mm unter der Glasmündung endete, gab es beim Stürzen des Glases ein kurzes Zischen und etwas Gelee trat infolge Überdruck aus dem verschlossenen Glas an einer Deckelseite aus. Wegen des relativ geringen Füllvolumens ergaben sich im Abkühlprozess jedoch keine weiteren Undichtigkeiten. Das Phänomen der Volumenerweiterung habe ich auch bei 50 Liter Edelstahlfässern festgestellt, wenn diese nach der Heißabfüllung verschlossen und dann nach etwa einer halben Stunde bewegt bzw. geschüttelt werden. Wenn Sie das selbst mal nachempfinden wollen, nehmen Sie einen Kunststoffkanister, füllen diesen mit 10 % Heißwasser, verschließen den Kanister und schütteln ihn einmal kräftig durch. Während des Schüttelns dehnt sich das Wasser-Luftgemisch derart aus, dass der Kanister rund und prall aufbläht. Sobald das Schütteln eingestellt ist, entspannt sich der Kunststoffkanister wieder. In einem weiteren Versuch füllen Sie den Kanister randvoll mit heißem Wasser, verschließen ihn und schütteln nun das Ganze. Sie stellen dann fest, dass es im Kanister gar nicht schüttelt und sich der Kanister auch nicht ausdehnt. In diesem Sinne können wir noch weitere Versuche proben, um physikalische Gegebenheiten besser zuordnen zu können. Ich denke aber, dass das Druck- und Vakuumverhalten von Heißsäften bei der Flaschenabfüllung jetzt nachvollzogen werden kann.

Zurück zu Ihrer Weithalsflasche
Auch wenn die Mündung Ihrer Flasche einen geringeren Durchmesser hat, als unser Geleeglas, und Sie nur bei 80 °C abfüllten, hat Ihre Saftflasche ein mehrfach höheres Volumen. Hieraus folgert, dass beim Stürzen der Flasche ein Überdruck entsteht und dabei etwas Saft austritt. Danach kühlt die Flasche mit dem Saft ab und das Vakuum steigt. An den Twist-off-Deckeln können Sie den Unterdruck erkennen. Der Deckel wölbt sich leicht bogenartig nach innen. Wird der Blechbogen durch den enormen Unterdruck überstrapaziert, entsteht kurzzeitig eine Bruchstelle im Dichtungsbereich und Sauerstoff dringt ein. Zu diesem Zeitpunkt ist der Saft meistens schon sehr weit abgekühlt. Je nachdem, was gerade in der Raumluft vorherrscht, können Schimmelsporen oder Hefen mit dem Sauerstoffeintrag eingezogen worden sein.
Stellen Sie nach Tagen oder Wochen fest, dass der Saft Überdruck hat, schäumt und auf der Zunge prickelt, dann liegt eine Flaschengärung vor. Schütten Sie dann den Saft in ein Gärfass und stellen daraus Apfelwein her. Sollte sich oben im Flaschenhals ein Schimmelbelag abzeichnen, sollte der Saft entsorgt werden. Er ist dann nicht weiter verwertbar.

Sie beheben Ihr Problem, wenn Sie die Flaschen vor dem Verschließen randvoll mit Saft füllen. Schaum muss vollständig ausgeschwemmt oder abgesaugt werden.

Noch ein abschließender Hinweis zur Unfallverhütung:
Ihre Weithalsgläser können sicherlich nicht den Druck von Sektflaschen aushalten, weil das Glas dünner ausgelegt ist. Sie müssen also damit rechnen, dass bei Flaschengärung Ihre Saftflaschen bersten. Treffen Sie gegen herumfliegende Glassplitter rechtzeitige Schutzvorkehrungen.

Mobile Mosterei im Handbetrieb und ohne Strom

Frage
Auf Ihrer Webseite habe ich viele Beiträge zur Saftherstellung gelesen. Dennoch habe ich einige Fragen an Sie.

Als "Zirkusdirektor" unseres Kinderzirkus bin ich mit dem mobilen Einsatz von Technik vertraut und kenne die Vorzüge, zu den "Kunden" zu fahren.

Aus Neugier und Interesse bin ich zu einer Korb- Spindelpresse gekommen, die ihren Ursprung im Weinbau hatte. Sie ist ziemlich groß und schwer und liefert pro Pressung ca 60 L Apfelsaft. Dabei ist ein elektrischer Muser. Diese Jahr haben wir zum ersten Mal Apfelsaft hergestellt und es klappte bestens und war ein großer Spaß für alle.

Als Pädagoge und Bastler hege ich seit geraumer Zeit die Idee einer mobilen Mosterei im Handbetrieb und ohne Strom. Bitte denken Sie nicht an Wirtschaftlichkeit in der Saftmenge oder des Menscheneinsatzes. Bei der Idee geht es darum, mit Kinder- und Jugendgruppen oder Menschen mit Behinderung usw... ein sinnvolles und doch einigermaßen effizientes Erlebnis und Ergebnis zu erzielen.

Meine Idee besteht darin, dass ich mit der Mosterei zu den Kunden auch einfach auf die grüne Wiese kommen kann und danach Apfelsaft in Bag in Box mit nach Hause genommen werden kann. Vorhanden ist bisher ein großer Transportbus und ein Autotransportanhänger und eine alte Spindelkorbpresse.

Über die Zeitung habe ich ein sehr günstiges Angebot für eine sehr alte und schwere Obstmühle ( Handbetrieb) erhalten, die mit Steinen mahlt und einer zweiten Obstpresse meines Vormates. Den Zustand finde ich bald heraus, nehmen wir an beides ist nutzbar.

Aus der Premiere mit meiner Obstpresse kommt die Überlegung mit 2 Pressen zu arbeiten, da doch ziemlich lange Wartezeiten auftreten - man hätte 5X mehr Obst durch den Muser lassen können... Die Idee ist, dass ich einen Grundrahmen schweiße, der - gelagert auf Schwerlastrollen - einfach auf meinen Autotrailer hochgezogen werden kann. Auf diesem Grundrahmen sind die 2 Pressen und die Obstmühle fest verschraubt.

Soweit kann ich mir das alles gut vorstellen und sehe das als relativ einfach anzufertigen. Worüber ich bisher unklar bin: Wie kommt der Saft - also ca 500 - 600 Liter Tagesleistung - in die Bags in Boxes?
Meine erste Idee: Einen großen Edelstahltopf und einen dicken Gaskocher darunter - über den Zapfhahn läuft der 90 Grad Saft in die B I B.

Ein Bekannter hat für eine Feldküche, die bei Demonstrationen usw. kochen, enorm leistungsstarke Gaskocher gebaut. Er meint, dass man mit solch einem Kocher dann Karamel am Boden löffeln kann - besser wäre ein Simmertopf / Wasserbadtopf. Wie sehen Sie das? Wie stark darf / soll die Leistung eines Gaskochers sein -klar, das hängt von der Topfgröße ab. Macht dieser Gedankengang überhaupt Sinn? Wie viele Töpfe und Kocher müsste man gleichzeitig betreiben? Wie ist das wenn man fleißig rührt?

Eine andere Möglichkeit - ich stelle mir das sehr spaßig vor: 2 Stück von "Omas altem Küchenherd", in denen Feuer gemacht wird, die Kochplatte abgenommen und direkt der Topf auf das Feuer. Aber da besteht bestimmt wieder Karamelgefahr?

Dann habe ich über den Gas - Durchlauferhitzer nachgedacht. Macht dieser Gedanke Sinn? Wie kommt der Druck zustande? Wie hoch muss der Apfelsaft lagern um nicht nur tröpfchenweise zu fließen?

Wie ist die Idee eines Wärmetauschers? In meiner Zugmaschine habe ich vor Jahren einen Plattenwärmetauscher von Alva Lavel verbaut, um  Pflanzenöl vorzuwärmen und damit zu fahren. Dazu benötigt man aber Druck, den habe ich in diesem Fall nicht...

Sie beschreiben den Rohrwärmetauscher im Wasserbad. Wäre das eine Möglichkeit?
Die ganze Sache soll möglichst kostensparsam entstehen. Am günstigsten und doch effizient stelle ich mir 2 - 3 auf dem geschweißten Grundrahmen montierte "Omas Küchenherde" oder Gaskocher vor. Dann 2 Bierfässer mit Zapfhahn versehen oder Edelstahltöpfe.

Könnte das funktionieren?
Über eine Antwort und Einschätzung von Ihnen würde ich mich sehr freuen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 24.10.2011

Ihre Gedanken zur standortunabhängigen Nutzung kann ich sehr gut nachvollziehen. So hatten wir die Punschkessel unseres Verkaufsstandes für diverse Weihnachtsmärkte mit Propangas beheizt. Der alkoholische Weinpunsch im doppelwandigem Wasserkessel und der Kinderpunsch im einwandigen Kessel mit direkter Beflammung. Selbst die Beleuchtung wurde mit Gas betrieben.

Von einer Erhitzung im Wasserbadkessel rate ich ab, weil die Aufheizung zu lange dauert. Es sei denn, es wird über die gesamte Heizzeit gerührt. Aber auch dann ergeben sich noch Wartezeiten.

Weil Sie bereits über gutes Grundmaterial verfügen, schlage ich ihnen den Bau eines gasbetriebenen Röhrenwärmetauschers vor.

Funktionsablauf:
Der Saft läuft von der Presse über eine kurze Schlauchleitung in den Pressen-Vorlagebehälter. Von dort wird der Saft mit einer Handhebelpumpe in den Hochbehälter oberhalb des Röhrenwärmetauschers gepumpt. Vom Hochbehälter durchläuft der Saft über Schwerkraft die Rohrschlange des Röhrenwärmetauschers und wird danach im Abfüll-Pufferbehälter oberhalb des Bag-in-Box-Abfüllers zwischengelagert.

Für die 4 Behälter (Pressen-Vorlagebehälter, Hochbehälter, Röhrenwärmetauscher, Abfüll-Pufferbehälter) könnten einheitlich die preisgünstigen VA-Bierfässer mit 50 Liter Inhalt gewählt werden. Die Anlage sollte in gesteckter Montage als Turm bis etwa 3,5 Meter Höhe gebaut werden.

Etwas fummelig und damit arbeitsaufwändig ist der Bau des gasbetriebenen Röhrenwärmetauschers. Ich denke aber, dass Ihr Bekannter mit der Feldküche das meistern wird. Für die Rohrspirale des Wärmetauschers ist 25 Meter VA-Rohr 12 x 1 mm zu wählen. Weil bei statisch betriebenen Gaskesseln ein Drittel der Energie ungenutzt im Umfeld verpufft, ist eine Brennerleistung von etwa 20 Kw vorzusehen. Damit der Wärmeübergang vom Kesselwasser in den Saft der Rohrspirale zügig erfolgen kann, ist der Wärmetauscher als Druckkessel mit dem erforderlichen Sicherheitsventil 2,5 bar und entsprechenden Thermometern für Kesselwasser und Saftauslauf auszustatten. Mit der vorgeschlagenen Konstruktion können etwa 130 Liter Saft pro Stunde von 15 °C auf 85 °C erhitzt werden.

Wenn Sie komfortabel und gleichbleibend portionsgerecht in 5 Liter Bags abfüllen wollen, sollte ein Portitionierer mit genau 5 Liter Lademenge zwischen Abfüll-Pufferbehälter und Abfüller geschaltet werden.

Alternativ
kann der Saft auch in der Feldküche erhitzt werden. Der Saft wird dann leicht angebrannt und schmeckt dadurch schwach karamelig. Raucher nehmen diese feine Geschmacksnote aber gar nicht wahr. Erst wenn der Saft insgesamt über 5 Minuten brodelnd kocht, können Sie das Getränk als Kinderpunsch abgeben und nicht mehr als Apfelsaft. Weil der Saft ohnehin höchstens auf 85 °C erhitzt werden darf, kommt das Problem nicht so hart auf, wie angenommen. Wenn höher als 85 °C in den Folienbeutel abgefüllt wird, leidet das Material und die Lagerfähigkeit reduziert sich erheblich.

Wenn schlicht und einfach in die Bags abgefüllt werden soll, dann bauen Sie die Tischplatte in entsprechender Schräglage mit dem Beutelhalter. Darüber montieren Sie einen größeren Trichter. Mit einem Litermaß wird der heiße Saft aus der Feldküche in genau dosierten Mengen über den Trichter abgefüllt. Dies ist die schlichteste und kostengünstigste Methode.

Bevor Sie nun mit Ihrem Bekannten wegen des Karamels im Kochsaft rumzanken, probieren Sie es doch gemeinsam einmal aus. Stellen Sie für den Test etwa 10 Liter Apfelrohsaft her und erhitzen diesen auf 85 °C und füllen ihn sofort in Bags ab. Nachdem der Saft am nächsten Tag abgekühlt ist, probieren Sie ihn und entscheiden danach ihre weitere Vorgehensweise. Sie sollen aber auch wissen, dass Birnensaft empfindlich auf Überhitze reagiert. Mit direkter Flamme oder mit Tauchsieder erhitzter Birnensaft verliert sein typisches Birnenaroma und schmeckt wie Zuckerrohrsaft bzw. riecht wie Feudelwasser.

Der Vorteil des Röhrenwärmetauschers
gegenüber der Feldküche besteht in der fortlaufenden Nutzung und der schonenden Safterhitzung. Damit können auch aromaempfindliche Birnensäfte erhitzt werden.
Ergänzende Hinweise finden Sie unter "F&A-Abfülltechnik".

Pufferbehälter zwischenschalten

Frage
Ich wende mich an Sie, da Sie offensichtlich ein wahrer Experte in diesem Gebiet sind, das zeigt allein ihre sehr informative Internetseite.

Nun zu meinen Fragen:

• Ich produziere jährlich ca. 1.500 Liter Apfelsaft und plane heuer einige Veränderungen. Ich habe mich für einen neuen Pasteur entschieden, den PA90 von Voran, dazu als Abfüllgerät den Enolmatic. Ist es notwendig, zwischen den beiden Geräten einen Pufferbehälter einzuschieben, etwa einen Topf oder kann der Enolmatic direkt mit dem Voran verbunden werden. Ein Pufferbehälter, wo der Saft zudem wieder etwas abkühlt, erhöht natürlich die Kontaminierbarkeit des Saftes und damit die Haltbarkeit, oder wie sehen Sie das?
   
• Zudem plane ich, einen Teil des Saftes zu filtern, um die Trubbestandteile zu reduzieren, da diese von einigen Familienmitgliedern unerwünscht sind (trotz Info bzgl. Gesundheitswirkung). Ich hätte da an einen kleinen Schichtenfilter mit Messingpumpe gedacht, wie er im Handel um ca. 350 Euro zu haben ist, mit ca. 5 bis 10 Schichten. Denken Sie, dass der Schichtenfilter hierbei funktioniert und meinen Sie, dass öfter Wechsel der Schichten bei nur grober Filtration entfallen? Ziel soll kein absolut klarer Saft sein, sondern eine etwa 50% Reduktion der Trubbestandteile.
   
• Zur Flaschenhygiene habe ich noch eine Frage: Was halten Sie von den im Handel angebotenen Schwefelgeräten, mit denen mit einer 1-2% Schwefelung die Flaschen nach der Reinigung desinfiziert werden sollen. Vor der Abfüllung würde ich die Flaschen dann noch schnell mit Wasser ausspülen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 2.11.2011
zu Ihren Fragen nachfolgend meine Antworten:

Pufferbehälter zwischenschalten
Zwischen Pasteur und dem Vakuumabfüller ist ein Vorlagebehälter zur Pufferung des Saftes auf jeden Fall erforderlich. Mit dem Vorlagebehälter wird eine gleichmäßige Mischtemperatur und ein gleichmäßiger Saftfluss vom Erhitzer erreicht. Nebenbei kann ein Teil des im Saft vorhandenen Sauerstoffes frei im Vorlagebehälter ausdiffundieren. Dadurch nimmt die Saftoxidation ein wenig ab und der Saft wird etwas heller.

Auch Schaumaustrübungen fällen besser im Behälter aus, als in der Flasche. Wer aus der Rohrspirale den Saft direkt in Flaschen füllt, muss mit sichtbaren Schaumausfällungen im Flaschenkopf rechnen. Dieser Schaumbelag wird erst nach dem Abkühlen der Flasche sichtbar und ist dann angetrocknet.

Ideal ist ein Rechteckbehälter aus poliertem Edelstahl, weil dieses Material fast keine Wärme abstrahlt und deshalb ohne Wärmedämmung auskommt. Siehe angehängtes Foto über unseren Vorlagebehälter des zweistelligen Reihenfüllers. Damit der Saft nicht überlaufen kann, wird der Behälter noch mit einem Schwimmerventil an der Zulaufseite ausgestattet. Es kann natürlich auch ein ausgedienter großer Kochtopf gewählt werden. Wichtig ist, dass der Topf völlig leer laufen kann. Deshalb ist das Auslaufventil an der tiefsten Stelle des Behälters anzuordnen. Bei Verwendung des Enolmatic-Vakuumfüllers kann auf das untere Auslaufventil verzichtet werden, weil das Vakuumgerät den Saft über den eingelegten Schlauch ansaugt.

Wenn Sie den Vorlagebehälter ohne Schwimmerventil betreiben, werden Sie übermäßig konzentriert arbeiten und daraus nach getaner Arbeit erschöpft sein. Trotzdem wird es immer wieder vorkommen, dass der Behälter überläuft. Deshalb gleich einen Saftschwimmer mit Ventil montieren.

Eine Kontaminierung des Saftes infolge kurzer Abkühlung, wie Sie es befürchten, tritt nicht auf. Es sei denn, der Behälter wird verschmutzt eingesetzt. Zur Abfülltemperatur und der Obstqualität habe ich mich bereits erschöpfend an verschiedenen Stellen unter F&A ausgelassen.

Saft filtern
Wenn Sie nur die grobe Trübung reduzieren wollen, lesen Sie bitte unter F&A-Filtertechnik und „F&A-Neuanfang, Apfelsaft-Keltereiprojekt in Sobissi“ weiter. Wenn das nicht genügt, bleibt nur noch der Einsatz eines Filtergerätes mit Verwendung grober Filterschichten.

Flaschenschwefelung
Wenn Sie Kernobst zu Saft verarbeiten und abfüllen wollen, sollten Sie sich gedanklich von der Weinbereitung verabschieden. Wie bei der Saftbereitung vorzugehen ist, habe ich mehrfach unter F&A ausgeführt.